マーガリン（読み）まーがりん（英語表記）margarine

日本大百科全書(ニッポニカ)

マーガリン
まーがりん
margarine

食用油脂に、水、乳化剤などを加え、バター状に練り合わせた加工油脂。人造バターともいう。フランスのナポレオン3世が募集したバターの代用品として、化学者メージュ・ムーリエHippolyte Mège Mouriés（1817―80）が考案し、1869年にイギリス、フランスの特許を得たことに始まる。その語源はギリシア語のマーガライトmargaritēs（真珠）で、乳化したものの色が似ていることに由来する。日本では1908年（明治41）に横浜の山口八十八商店が初めて製造し、長い間「人造バター」といわれたが、1950年（昭和25）ごろから技術の改良が進み、広く普及するようになった。55年ごろから健康志向の純植物性のものが、68年ごろからソフト型のものが商品化された。

［新沼杏二・河野友美・山口米子］

製法と種類

綿実(めんじつ)、やし、大豆、コーンなどの植物性油脂だけか、それに牛脂、鯨油または魚硬化油などの動物性油脂を混ぜ、少量の水と食塩、脱脂乳、発酵乳などの乳製品、乳化剤、脂溶性ビタミン（A、D）、香料、着色料などを添加し、攪拌(かくはん)乳化させて、50℃ぐらいから急速に10℃程度に冷却して、油脂の大部分を固体化させて練り合わせる。

　JAS(ジャス)（日本農林規格）では油分によって80％以上をマーガリン、75～80％を調整マーガリン、75％未満をファットスプレッドと区分し、まとめて「マーガリン類」として規定している。

［新沼杏二・河野友美・山口米子］

利用

ソフト型は不飽和脂肪酸が多いので、酸化されやすい性質をもつ。新しいものを、加熱しないで用いるのがよい。調理においてはソテー、ケーキなどのように加熱する場合は、バターを用いたもののほうが香りの点で勝る。

［新沼杏二・河野友美・山口米子］

『新谷勛著『食品油脂の科学』（1989・幸書房）』

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

マーガリン
margarine

動物油脂や植物油脂などを加工した脂肪性食品。精製した動植物油とその硬化油を適当な割合に混合し，これに乳化剤，香料，色素，食塩水，発酵乳などを加えて攪拌，乳化して製造する。1860年代末にフランスの化学者 H.メージュ＝ムリエが，バターの代用品として開発した。日本では 1908年に最初に製造され，当初は人造バターと呼ばれた。原料としては，大豆油，落花生油，綿実油，トウモロコシ油，パーム油などの植物油脂を主体にしたものが多い。アメリカ合衆国では，酪農産業からの圧力により当初は法規制の対象となっていたが，1930年代に原料をアメリカ国内産の植物油脂に転換してのち，徐々に規制が緩和された。バターと比べ生産量が多く，値段が安い。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典