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テリーヌ 〈フランス〉terrine

百科事典マイペディアの解説

テリーヌ

陶製の深い容器のことで,楕円形や円形をしている。またこれを用いた料理の名。この容器の内壁に脂肉を張りつけ,その中に肉や魚をすりつぶし種々の香辛料や酒などを加えたものを詰め,表面にも脂肉をかぶせてオーブンで焼く。さましてから薄切りにしてオードブルなどにする。中心にトリュフを詰めたフォアグラのテリーヌが名高い。

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和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典の解説

テリーヌ【terrine(フランス)】

①ふたつきの陶製の蒸し焼き用の容器。多くは長方形。◇「テリーヌ型」ともいう。
②フランス料理の一つ。肉・魚・野菜などをすりつぶして調味し、豚の背脂やバターを敷いた①に詰めて、オーブンで蒸し焼きにしたもの。切り分けて、冷製のオードブルとして用いることが多い。

出典 講談社和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典について 情報

世界大百科事典 第2版の解説

テリーヌ【terrine[フランス]】

楕円形または長方形の陶製の深い容器,およびこれを用いた料理名。数種の肉または魚に種々の香辛料や酒(コニャック,マデラ酒など)で風味をつけ,すりつぶした混ぜものを豚の背脂を敷いたテリーヌ型に詰めて,湯煎(ゆせん)の状態でオーブンで焼く。そのまま冷まして薄切りにしてオードブルに用いる。材料には子牛,豚,家禽(かきん),野禽などの肉や内臓,魚介類,野菜類が用いられる。フォアグラのテリーヌ,子鴨のテリーヌなど。

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大辞林 第三版の解説

テリーヌ【terrine】

〔オーブンで焼くときの器の名から〕
冷製の前菜の一。魚・鶏などの肉をペースト状にして調味し、器に入れてオーブンで焼いた料理。

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食器・調理器具がわかる辞典の解説

テリーヌ【terrine〈フランス〉】

➀ふたつきの陶製の蒸し焼き用の容器。多くは長方形。◇「テリーヌ型」ともいう。
➁フランス料理の一つ。肉・魚・野菜などをすりつぶして調味し、豚の背脂やバターを敷いた「➀」に詰めて、オーブンで蒸し焼きにしたもの。切り分けて、冷製のオードブルとして用いることが多い。

出典 講談社食器・調理器具がわかる辞典について 情報

日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

テリーヌ
てりーぬ
terrineフランス語

長円形陶器に詰めて蒸し焼きにしたパテpt料理である。薄切りにしてサンドイッチに、前菜にと手軽に用いられ、冷蔵庫で2~3週間は保存がきく。作り方は、陶器に豚脂の薄切りを敷き詰め、薄切り肉とひき肉の混ぜ物(くず肉、心臓、肝臓、ハム、子牛肉、シャンピニヨンなど)を順に薄く置き、塩、こしょうをして、これを何段か重ねて詰めていく。洋酒(コニャックまたはシャンパン)を注ぎ、表面に豚脂をかぶせる。粒こしょう、ローレル、タイムを散らし、水溶きした小麦粉で縁(ふち)を貼(は)り付けるようにして密閉する。このテリーヌを一回り大きい容器に入れて湯を注ぎ、湯煎(ゆせん)にする。それを中火の天火で約2時間ぐらい蒸し焼きにする。上の蓋(ふた)を外し、ラードまたは家禽(かきん)の脂を熱して肉の上に注ぐ。この脂で空気を遮断して、保存ができる。[小林文子]

出典 小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について 情報 | 凡例

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