シャンパン（読み）しゃんぱん（英語表記）champagne フランス語

日本大百科全書(ニッポニカ)

シャンパン
しゃんぱん
champagne フランス語

フランスのシャンパーニュ地方でできる発泡性のワイン。シャンパーニュ地方以外でつくられた発泡性ワインをシャンパンとよぶことは禁止されている。同じフランスでも他の地域の酒はバン・ムスーvin mousseux、またドイツではゼクトSekt、イタリアではスプマンテspumante、スペインではカバcavaとよばれる。日本ではシャンペンともいう。

［原　昌道］

歴史

シャンパンは17世紀の終わりごろ、シャンパーニュ地方のホービェー僧院の酒倉係をしていたドン・ペリニョンの発見といわれる。ある年、発酵がまだ残っているワインを瓶に詰めて、コルク栓でしっかり栓をしておいたところ、翌年あけてみると炭酸ガスが酒に含まれて、なんともいえぬよい味になっていた。これが1694年のことで、この寺の秘法として伝わったものが、のちにこの地方に広がったといわれる。

［原　昌道］

製法

シャンパン用のブドウは赤のピノ・ノワール種とピノ・ムニエ種、白のシャルドネ種である。発酵終了後ブレンドして品質の均一化を行い、瓶に詰める。瓶内の酒には糖分が2.5％ぐらいになるように補糖し、シャンパン酵母を加えて再発酵させる。瓶はコルクで密栓し、針金で縛る。発酵が終わると酵母が下に沈殿してくるから、瓶を逆さにして、45度に傾けて酵母を瓶口に沈降させる。次に瓶の口元だけを零下25℃に冷却した槽につけ、内部を凍らせたのち栓を抜くと、中の圧力で氷の塊のおりが外へ飛び出す。次に空いた部分にすばやく砂糖やブランデーの入ったワインを入れ、味の調節を行ったのちコルク栓をし、針金で縛って貯蔵する。以上述べた瓶内発酵は、シャンパンに課せられた規格である。

［原　昌道］

種類

シャンパンはやや褐色がかった黄色のものが多いが、ロゼもある。炭酸ガスを含んでおり、瓶内圧力は10℃で4～6気圧、アルコールは13％程度である。甘口と辛口がある。もっとも辛口をブリュット、かなり辛口をエクストラ・セック、辛口をセック、やや甘口をドゥミ・セック、甘口をドゥとよんで区別する。ただしシャンパンでは、セックでも糖分は3～4％含まれており、甘く感じる。高価なシャンパンのなかでも、シャンパンの発見者の名前を冠したドン・ペリニョン（モエ・シャンドン社で製造）はとくに有名である。

［原　昌道］

『田中辰幸著『シャンパン全書』（1994・白墨舎）』▽『山本博著『シャンパン物語』（1992・柴田書店）』

[参照項目] | シャンパーニュ | ワイン

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

シャンパン
champagne

フランスのシャンパーニュでつくられる発泡性ワイン。発泡性ワインはワインの瓶内の炭酸ガス圧力が 10℃で 4～6気圧で，栓を抜くと泡が出るものをいう。原料のブドウはシャンパーニュ産のピノ・ノワール，ピノ・ムニエ，シャルドネの 3品種に限定されている。醸造方法は，手摘みで採取した直後のブドウを圧搾，その果汁をタンクに詰めて 1次発酵させる。この新酒を調合し，甘藷糖と酵母でつくった発酵を促進するリキュールを加えて瓶に詰め，コルク栓をして留め金で栓を押さえ 6～12℃の貯蔵庫で 1～4年貯蔵，2次発酵を行なう。その後瓶を倒立させて酵母のおりを瓶の口に集め，次いで瓶の口部分を冷却しておりを凍らせる。コルク栓を抜くと発泡したワインの圧力で氷となったおりが押し出される。その瓶に同質のワイン，糖液，あるいはブランデーなどを継ぎ足し，再びコルクで密栓，留め金で押さえて貯蔵する。シャンパン（シャンパーニュ）の名称はフランスの原産地統制呼称 AOCとして公認されており，日本の商標法の不登録商標の一つである。シャンパーニュ以外で醸造される発泡性ワインはフランスでバン・ムスー vin mousseux，日本ではスパークリングワインと呼ばれる。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典