バター（読み）ばたー（その他表記）butter

デジタル大辞泉

バター（butter）

牛乳から分離したクリームを練り固めた、脂肪を主成分とする食品。パンにつけるほか、料理に用い、菓子の材料にもする。
[補説]成分により有塩バター・無塩バター（食塩不使用バター）、製法により発酵バター・非発酵バターに分類される。

出典　小学館

精選版 日本国語大辞典

バター

1. 〘 名詞 〙 ( [英語] butter )[ 異表記 ] バタ
2. ① 牛乳から分離した脂肪分を練り固めた食品。加塩バターと無塩バターがあり、脂肪とビタミンＡ・Ｄに富む。パンなどにつけてそのまま食べるほか、料理や菓子に入れて用いる。牛酪(ぎゅうらく)。
   1. [初出の実例]「牛乳(みるく)。乾酪（洋名チーズ）乳油(ちちあぶら)（洋名バタ）牛陽(たけり)はことに勇潔(いさぎよく)」(出典：安愚楽鍋（1871‐72）〈仮名垣魯文〉初)
3. ② ( 軍備の充実を「大砲」で表わすのに対して ) 国民の生活の豊かさをたとえていう。
   1. [初出の実例]「政府にすれば一時は『バターも大砲も』ねらったが、それはダメになった」(出典：ふだん着のソ連（1955）〈渡辺善一郎〉一にも二にも軍事力)

出典　精選版 日本国語大辞典

日本大百科全書(ニッポニカ)

バター
ばたー
butter

牛乳中の脂肪を分離、攪拌(かくはん)などの物理的な手段によって集めたもの。脂肪分が80～84％で水分と微量のタンパク質を含むものをバター、脂肪分が99.5％以上に精製されたものをバターオイルという。

［新沼杏二・和仁皓明］

歴史

バターの起源は古く、チーズやヨーグルトなどとともに、紀元前3000年紀の古代メソポタミアの粘土板文書のなかに記録がみえ、その作業を思わせるウル初期王朝期の浮彫りが出土してイラク博物館にある。また古代インドの経典などにもバターオイルのグリタghritaがみえ、その起源はさらに古いことが想像される。家畜の乳を静置しておいて、浮上したクリーム層を皮袋や壺(つぼ)、木樽(きだる)などに入れ、激しく攪拌すれば容易に脂肪粒が分離するので、牧畜が行われた地域では古くからつくられ、古代には食用のほか化粧用、薬用、宗教祭儀の灯明や供物、火祭りなどに用いられた記録が多い。しかし地中海沿岸のギリシア、ローマには特産のオリーブ油があり、地勢的にもウシの飼育に不向きで、ヒツジ、ヤギの牧畜が盛んであったので、それらの乳からおもにチーズをつくり、バターはつくらなかった。したがってヨーロッパでは、ウシの牧畜が進んだアルプス以北に食用として普及し、その食習慣の違いは今日も存在する。原始的な皮袋や木樽などを用いる製法は、いまも西南アジアからモンゴルに至る内陸一帯の僻地(へきち)にあり、それらの地方では炎暑に耐えるバターオイルがつくられている。バターはヨーロッパの中世でもまだぜいたくな食品で、近世に至ってようやく北ヨーロッパ諸国で量産され、1848年の樽形チャーンchurn（攪乳器）の発明、1878年の連続クリーム分離機、1880年の動力チャーンの開発などによって急速に工業化が進んだ。

　日本では奈良時代に中国から唐代の乳製品の酥(そ)や酪(らく)や醍醐(だいご)などが伝わり、天皇家や貴族の間で用いられた記録があるが一般化せず、バターオイルにあたる醍醐もはたしてつくられたものか明確ではない。日本にバターが入った古い記録は1630年（寛永7）の平戸オランダ商館の日記にあるもので、その後、徳川8代将軍吉宗(よしむね)が1727年（享保12）にオランダからインド産の白牛の献上を受け、嶺岡(みねおか)（千葉県）で「白牛酪(はくぎゅうらく)」なるものをつくったが、それは牛乳を煮つめて半固形化したものにすぎなかった。したがって、長崎オランダ商館内の製造は別として、日本最初の製造は1874年（明治7）の北海道函館(はこだて)七重農事試験場において、アメリカ人ダンの指導によるものであった。その後、小規模の製造は都市近郊で行われたが、1925年（大正14）に至り、北海道酪連の佐藤貢(みつぐ)らが木製チャーンを使用して生産を開始してから徐々に工業化が進み、第二次世界大戦後、食生活の変化とともに急速に発展した。

［新沼杏二・和仁皓明］

種類

バターには、新鮮なクリームから製造する「スイートバター」（甘性バター）と、乳酸菌によって発酵させたクリームから製造する「サワーバター」（酸性バター）または「ファーメントバター」（発酵バター）とがある。伝統的な製法では、クリームを浮上分離させる間に乳酸菌が発育するので、発酵バターが一般的であったが、近代的製法になってから牛乳を新鮮なうちに処理できるようになったので、スイートバターの製法が普及している。また現代では発酵バターもいったん殺菌したクリームに純粋培養をした乳酸菌を接種して、安定した品質を得るようになっている。スイートバターは新鮮なクリームの芳香をもち、広い用途に向くので、乳製品の歴史の浅い日本ではほとんどそれが消費されている。一方、欧米とくに北ヨーロッパでは、伝統的に発酵臭の強い風味を好み、発酵バターが多く消費されている。

　いずれの場合にも、保存性を高めるために1.5～2.0％の食塩を加えた加塩バターと、加えない無塩バターがあり、無塩のものは製菓用に多く用いられ、また高血圧・腎臓病患者などの特殊な用途にも適している。バターオイルは、バターからほとんどの水分とタンパク質を除いたもので、インドのギーgheeなどに代表されるように、高温の大陸内部で古代からつくられてきた保存性の高い精製バターだが、加熱による焦げを生じにくい利点もあるので、製菓用や調理用に使われる。最近、バターオイルを、含有する脂肪成分の融点によって高融点部分と低融点部分とに分け、液状バターオイルと固体バターオイルを得て、それぞれの用途に適合させる技術が普及している。

［新沼杏二・和仁皓明］

製法

まず牛乳をクリーム分離機にかけ、遠心力で比重の軽い乳脂肪を中心としたクリームを取り分ける。クリームには乳脂肪分が30～40％含まれている。次にクリームを殺菌して10℃以下に冷却し、数時間から一夜置いて脂肪球を硬化させる。これをチャーンに入れて激しく攪拌すると、顕微鏡的な大きさの脂肪球が衝突しあって肉眼的な粒に成長し、大部分の水分から分かれる。この脂肪粒をバター粒、水分をバターミルクという。チャーンは木製樽型から金属製になり、さらに近年は連続式の装置に発展してオートメーション化している。バターミルクを除いたバター粒は数回水洗ののち、機械的に練り合わせて均一な組織にする。加塩バターは、この段階で食塩を加え均一に分散させる。また発酵バターの場合は、クリーム殺菌後冷却する前にディアセチル球菌、シトロボラム球菌など芳香成分をよく生成する菌種を純粋培養したものを添加してクリームを発酵させる。バターオイルは、バターをいったん溶解し脂肪分のみを分離したものだが、高性能の遠心分離機を使用し、クリームから直接バターオイルの精製を行うこともできる。またバターの副産物であるバターミルクには、バターに移行しなかった乳脂肪、タンパク質も含むので、甘性バターのバターミルクは粉末化し、おもに製パン、製菓材料、飼料などになる。発酵バターのバターミルクは、特有の芳香性風味があるうえ消化がよいので、一種の乳酸菌飲料としてそのまま飲用され、インドなどでは庶民の大きな栄養源になっている。しかし欧米で市販されているバターミルクは、その風味を模して脱脂乳から製造された発酵乳である。

［新沼杏二・和仁皓明］

栄養

バター脂肪の特色は、植物脂肪に比べ炭素鎖の短い脂肪酸を含むことと、不飽和脂肪酸に乏しいことである。これがバターの消化がよいことおよび特有の風味の原因になっているが、一方、不飽和脂肪酸が乏しいこと、およびコレステロール含有量が100グラム当り約200ミリグラムで植物脂肪に比べて高いため、その多量摂取について批判的な説がある。しかし最近の臨床栄養学の知見では、コレステロールの人体内生合成量に比べ、食物摂取のコレステロール量が十分に低いことや、低コレステロール食が血管疾病に関係が深いことなどの説も提唱されている。

　バターの品質は、新鮮なものは特有のクリーミーな芳香があり、表面も内部も均一な色沢で、切り口は滑らかで水滴が出ない。保存状態が悪いと、表面が黄変したり、刺激的な酪酸臭を生じたりする。そのため、つねに10℃以下に保管することが必要で、長期の保存を必要とするときは、零下15℃以下の凍結保存にする。

　バターの代替品として発達したマーガリンは、異なる融点の植物脂肪を組み合わせることによって、近年バターによく似た風味とテクスチュア（組織）をもった食品にすることに成功した。しかしバターのもつ独特の風味に対する伝統的な嗜好(しこう)は依然として強く、欧米では両方を混合したものを「コンパウンドバター」と称して、一般に普及している。バターは洋風の調理、製菓材料として利用され、分別バターオイルとして医療食品、工業原料の用途も生じている。

［新沼杏二・和仁皓明］

[参照項目] | 乳業 | マーガリン

バターの製造工程

バター製造用の木樽（1830年ごろ）

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

改訂新版　世界大百科事典

バター
butter

牛乳の脂肪分（クリーム）を集めて練り上げたもの。その利用の歴史をみると，前2000-前1000年ころにはインドでバターが作られていたという記録がある。旧約聖書にもバターについての記述が見られる。また古代ローマでは，バターは薬用軟膏，整髪料，また当時軍用とされていたゾウの傷薬としても利用された。スコットランドやイングランドでは羊毛の保護剤としてヒツジに塗られ，ランプの灯油としても用いられた。このようにバターは古くは薬用その他に珍重され，食用としては少数の人に利用されていたに過ぎない。日本では徳川家斉がインド白牛の乳から牛酪（バター）を作らせたといわれるが，上流階級の薬用として用いられたのみで，食用として用いられるようになったのは明治以降になってからである。

種類

食塩添加の有無により加塩バターと無塩バターに分けられる。加塩バターは有塩バターともいい，食塩を1.5～2.0%加えたもので，日本で市販されているもののほとんどがこれである。食塩を加えることにより風味がよくなり，また微生物の繁殖を抑えるので保存性もよい。無塩バターは主として製薬，製パン，調理，減塩食などに用いられる。また，原料クリームによって分けると，発酵クリームバターと非発酵クリームバターの2種類になる。発酵クリームバターは乳酸発酵させたクリームを用いて製造するもので，乳酸発酵によって生ずる独特の芳香がある。欧米では多く製造されているが，保存性がやや劣り，日本では発酵によって生ずる芳香もあまり好まれず，ほとんど製造されていない。発酵させないクリームから作られる非発酵クリームバターは温和で新鮮な風味をもち，保存性もよい。日本のバターは大部分が加塩した非発酵クリームバターである。

製法

牛乳を遠心分離すると，比重の小さい脂肪分はクリームとして分離される。そのクリームの脂肪分を30～40%に調整し，殺菌する。これに乳酸菌スターターを加えて発酵させると，ジアセチルなどの芳香成分が生成する（非発酵クリームバターの場合にはこの発酵工程は省略される）。次のチャーニングは，チャーンというステンレス鋼製の円筒形あるいは角形の装置で行う。チャーンにクリームを入れ回転させると，クリームはチャーンの内壁に付着して上方に持ち上げられては落下することにより，繰り返し衝撃を受ける。クリームの中では，脂肪はタンパク質の皮膜におおわれて微細な脂肪球となり分散しているが，落下の衝撃により皮膜が破れ，内部の脂肪は集まってアズキ大の塊となる。これをバター粒子という。このときの上澄みはバターミルクといい，成分的には脱脂乳に似た組成をもっていて，アイスクリームの製造や製菓，製パンに用いられることもある。バター粒子は冷水でよく洗浄して，脂肪以外の成分をできるだけ除いてからワーキングの操作を行う。これはバター粒子を滑らかな塊に練り上げる工程で，ワーカーという装置が用いられる。バター粒子に過剰の水分があればこの操作により排出され，不足していれば加水して練り込み吸収させる。また加塩バターの場合は，加えた食塩はこのワーキングによりバターの中に均一に練り込まれる。バターは包装後冷蔵する。

成分

乳脂肪分は加塩バターでは80.0%以上，無塩バターでは82.0%以上で，水分17.0%以下と定められている。この脂肪は消化吸収がよく，すぐれたエネルギー源である。またビタミンAのよい給源でもある。コレステロールが含まれているが，日本ではバターの消費量が少ないので，欧米におけるほど健康上重要な問題にはならない。バターは保存状態が悪いと色調が変化したり，カビが生えたりする。低温で密封して保存すれば，水分の蒸発，脂肪の酸化，異臭の吸収，カビの発生などを防ぐことができる。
執筆者：吉野 梅夫

調理

そのままパンやジャガイモにつけて食べるほか，いため物，ソテー，ムニエルなどに使い，ソース，スープ，煮込み物などの仕上げに加えて料理にこくを与える。焦げやすいので，いため物，ソテーなどにはサラダ油と合わせて使うとよい。香味材料をまぜ合わせて，冷やし固める合わせバターには，レモンバター，からしバター，アンチョビーバターその他多くの種類があり，肉や魚の料理に添える。ラム酒などに浸しておいた干しブドウを入れるレーズンバターや，練りウニと合わせたものなどは，洋酒のつまみに好適である。いずれもバターは火にかけることなく，しゃくしやナイフで刻むようにしながら練り上げる。レーズンバターは練ったものを形をととのえて硫酸紙で巻き，冷蔵庫で冷やし固める。日本では加塩バターが多く使われるが，菓子はもとより料理にも無塩バターを使うことが望ましい。なお，世界的にみると，固形のバターよりはインドのギーのような液体のバターオイルを用いる地域が多く，ヤギ，ヒツジ，ラクダ，ヤクなどの乳が原料とされている。
執筆者：小川 正子

表－有塩バターの標準成分(100g当り…

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

バター
butter

牛乳から分離したクリームの脂肪をかき混ぜて塊状に集合させ，食塩を加えて練り固めたもので，乳脂肪，水分，少量の乳固形分，食塩から成る。製造法からスイートクリームバターと発酵クリームバターに大別される。前者は発酵させていない分離したままのクリームを原料としたもの，後者は乳酸菌によって発酵させたクリームから製造したもので，後者には特有の強い風味がある。病人用あるいは製菓用に食塩を加えない無塩バターも多く製造されている。バターの優劣は風味によって決るともいわれており，異臭，分解脂肪酸による刺激臭があってはならない。光線，熱，空気，湿気などによって品質が低下するから，包装紙で被覆し，低温で貯蔵したほうがよい。最も消化のよい脂肪で，ビタミンA，Dに富み，カロリーが高い。6世紀頃から食用にされたといわれる。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

百科事典マイペディア

バター

牛乳中の脂肪を分離・凝固させた食品。原料乳を遠心分離して得たクリームを加熱殺菌し，乳酸菌からなるバター・スターターを加えて発酵させ，チャーニング（攪動(かくどう)操作）を行う。これを水洗したのち食塩，色素を加え，ワーキング（練圧操作）を行って塊状にする（加塩バター）。食塩を加えずに作ったものを無塩バターという。以上の方法でつくる発酵バターのほか，発酵させないクリームからつくる非発酵クリームバターがあり，保存性がよい。日本では大部分が加塩した非発酵クリームバターである。消化性のよい脂肪とビタミンA，Dを豊富に含み栄養価値は高い。
→関連項目乳製品

出典　株式会社平凡社

事典 日本の地域ブランド・名産品

バター[加工食品]
ばたー

北海道地方、北海道の地域ブランド。
日本でのバター製造の起源は、1873(明治6)年に北海道の七飯試験場で試作したことに始まる。1925(大正14)年、雪印乳業の前身である北海道製酪販売組合が宇納牧場の製酪所を借り受け、民間初のバター製造を開始した。現在建物は雪印バター誕生の記念館(2007年経済産業省により近代化産業遺産に認定)として公開されている。バターの種類には醗酵バター系(原料クリームを乳酸菌で発酵させた発酵臭が特徴)・甘性バター系(発酵させずクリームを殺菌処理・国産の多くを占める)・中性バター系(クリームの酸度を低くして製造・保存性が高まる)がある。

出典　日外アソシエーツ「事典 日本の地域ブランド・名産品」

化学辞典 第2版

バター
バター
butter

牛乳または乳脂から分離された脂肪分．水分15.9％，脂肪81.2％，無水非脂肪質2.9％，ミネラル2.1％，塩化ナトリウム2.0％，含窒素物質0.6％，乳糖0.2％．酪酸を含むのが特徴で，主要香気成分はビアセチル．

出典　森北出版「化学辞典（第2版）」

栄養・生化学辞典

バター

　牛乳のクリームから脂肪を分離して作る．パンなどに直接塗って食べるほか，料理や製菓の材料にする．

出典　朝倉書店

世界大百科事典（旧版）内のバターの言及

【オーバーラン】より

…増量割合を示す言葉で，アイスクリームおよびバターの製造時に用いられる。(1)製造されたアイスクリームの容積は，原料のアイスクリームミックスの容積より多くなる。…

【ソース】より

…〈鶏のフォン〉は，白いフォンの子牛の骨の代りに鶏と鶏がらを用いて約3時間煮てこす。〈魚のフュメ〉は，白身魚のあらを，あらかじめバターでいためた薄切りのタマネギ，ニンジン，マッシュルーム，シャロットに加えて火を通し，白ブドウ酒を加えて煮つめる。水とレモン汁，香辛料を加えて20～30分間煮込み，コショウで仕上げてこす。…

【チャーニング】より

…クリームをチャーンという装置に入れ，振盪（しんとう），かくはんしてバター粒子を生成させる操作をいう。バター製造中もっとも重要な工程である。…

【乳業】より

…牛乳およびバター，チーズなど，牛乳を加工した乳製品を製造する産業。日本の1995年の原乳生産量は838万tで，うち514万tが飲用向け，311万tが乳製品向けとなっている。…

※「バター」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」