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ナシ

4件 の用語解説(ナシの意味・用語解説を検索)

栄養・生化学辞典の解説

ナシ

 ニホンナシPyrus serotina var. culta],[P. pyrifolia var. culta],セイヨウナシ[P. communis var. sativa],チュウゴクナシ[P. ussuriensis var. sinensis],[P. bretschneideri]がある.バラ目バラ科ナシ属の落葉木.果実を食用にする.

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食の医学館の解説

なし【ナシ】

《栄養と働き》
 ナシは、日本ナシ、中国ナシ、西洋ナシの3種類に大きくわけられます。どの地域でも栽培の歴史は古く、中国では2500年以前、ヨーロッパにいたっては有史以前から栽培されていました。日本でも弥生時代の遺跡から種子が発掘されたほか、奈良時代の書物に記されるなど、馴染(なじ)みの深いくだものです。ナシの語源は「な(内部)・すみ(酸味)」の略といわれますが、「無し」を思わせることをきらって、昔は「有りの実」とも呼ばれました。
○栄養成分としての働き
 ナシの主成分は水分で、約90%を占めます。たっぷりとした果汁に加え、リンゴ酸クエン酸のさわやかな酸味もあり、水分補給や夏バテぎみの疲労回復に役立ちます。
 カリウムの含有量が100g中140mgと比較的多く、さらにアンモニアを体外に排出するアスパラギン酸を含有するため、利尿作用や体内の代謝をととのえる働きが期待できます。
 ナシにはたんぱく質分解酵素があり、肉類の消化を助けます。また、果肉のざらざらした舌触りは、石細胞によるもので、これが便秘(べんぴ)解消に効くといわれています。このことから、繊維質の少ない肉料理の付け合わせや食後のデザートに、積極的に食べたいくだものといえるでしょう。
〈熱による諸症状を緩和し、夏かぜにはうってつけ〉
○漢方的な働き
 漢方ではナシは熱を下げ、肺を潤してせきやたんを鎮める作用があるとしています。かぜや扁桃炎(へんとうえん)で熱があり、のどが痛むときはナシの絞り汁を冷やして飲むと効果があります。利尿作用のうえに酒毒を消す作用があるので、二日酔いやむくみ解消にも効きます。なお、これらの薬効は西洋ナシではあまり高くありません。
○注意すべきこと
 ナシの解熱作用は、体を冷やすことにもなります。そのため妊産婦冷え症の人は食べすぎに注意。また消化があまりよくないので、下痢(げり)しやすい人も多食をひかえましょう。
《調理のポイント
 ナシは秋風の立ちはじめる8月中旬ころから店頭に姿を見せます。種類によって出回る時期が異なり、また日持ちのよさも異なります。
 長十郎(ちょうじゅうろう)や新水(しんすい)は日持ちが悪く、とくに新水は収穫後数日で味が落ちるといわれています。
 選ぶときは色つやがよくて重量感があり、傷がないものを。そして早めに食べきるようにしましょう。
 西洋ナシは逆に、室温に放置して追熟させて食べます。代表的な西洋ナシにラ・フランスがありますが、これも20日ほど追熟させて皮が黄色くなり、若干やわらかくなって、香りがするようになったのが食べごろです。
 日本ナシはそのまま食べる生食用がほとんどです。
 一方、西洋ナシはやわらかな舌触りと豊かな香りを活かし、シロップ煮やシャーベットタルトなどの洋菓子に使われます。

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世界大百科事典 第2版の解説

ナシ【Joseph Nasi】

?‐1579
オスマン帝国におけるユダヤ教徒の商人,政治家。スペインにおける15世紀末の迫害を逃れてポルトガルに移住したユダヤ教徒の家系に生まれる。アントワープベネチアに再移住して金融業者として成功するが,再び迫害されて,イスタンブールに移住。この地で,オスマン宮廷に影響力を獲得した。王位継承争いで彼が支援した王子セリム(のちの2世。在位1566‐74)が即位すると,エーゲ海ナクソス島の支配権を与えられ,併せて黒海方面から輸入されるブドウ酒輸入税徴収の独占権を得た。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

ナシ
なし / 梨
pear

バラ科ナシ属Pyrusに属する20余種の総称。ユーラシアの主として温帯に分布する。落葉高木ないし低木。花は白色。萼片(がくへん)、花弁ともに5枚を基本とする。雄しべは多数、雌しべは2~5本で基部まで分離する。子房は下位。2~5心室からなり、各室に2胚座(はいざ)をもつ。果実は花托(かたく)が発達した偽果(ぎか)で、種子は黒い。果形は変異に富む。果皮は緑色から褐色で、果肉内に石細胞(せきさいぼう)がある。果肉は白色から淡黄白色を主とするが、中国の雲南省、ネパールに自生するパッシア種P. pashia D. Donのように黒褐色もある。収穫直後に食べられる種類と後熟(数日間貯蔵して軟化させること)を要するものとがある。芳香はあるものとないものがある。[飯塚宗夫]

分類

ヨーロッパ、近東、西アジア起源の種類と多雨の東アジア起源の種類に大別される。いずれも食用種と台木用種とがある。食用種では主として前者にはセイヨウナシP. communis L.が、後者にはチュウゴクナシとニホンナシがある。
 セイヨウナシは、葉は表面に光沢があり、卵形から長楕円(ちょうだえん)形で葉先は短く、とがる。果実は倒円錐(とうえんすい)、球、卵形などあり、石細胞は少ない。後熟すると軟化し、肉質はバター様となり、芳香に富み、味はよい。生食、加工用とする。このほかにスイス西部からフランスに分布し、ペリー酒perryの原料となるペリーナシP. nivalis Jacq.が知られる。
 中国を原生地とするナシ属には十数種がある。しかし東北地方に広く分布するウスリーナシ(秋子梨(チウズリー)P. ussuriensis Maxim.群と黄河流域、河北省に多い白梨(パイリー)P. bretschneideri Rehd.群の2群および揚子江(ようすこう)流域に多い砂梨(シャーリー)P. pyrifolia Nakai群が大栽培され、他の種は地方的に栽培されるにすぎない。ウスリーナシは高木で10~15メートル、幼樹は刺(とげ)が多く、若枝は毛を密生し、葉は大きく、広卵から卵円形で鋭い鋸歯(きょし)がある。果皮が緑黄色の青ナシが多く、果実は球形で萼を残す。後熟を要し、石細胞は多く、芳香がある。多くは零下30℃前後に耐える。白梨群は樹高8~13メートル、枝は開張性で小枝は無毛かわずかに柔毛がある。葉は卵円形で鋭い鋸歯があり、大きい。果実は倒卵球から長球形で大きく、果皮は緑黄色であるが、淡紅色を帯びるものもある。宿存萼はないか、あっても軽度である。石細胞は小さく、密に分布し、香りは少ない。後熟は不要で貯蔵性が高い。鴨梨(ヤーリー)、秋白梨(チウパイリー)などがこれに属す。砂梨はニホンナシの系統であるヤマナシP. pyrifolia Nakai var. montana Nakaiと同類で、樹形、花、果実などヤマナシによく似ている。
 ニホンナシは日本原産のヤマナシを基本種とし、一部では同じく日本原産のイワテヤマナシP. ussuriensis Maxim. var. aromatica Rehd.の血も受けている。葉は楕円から卵形で、全縁または鋸歯をもつ。花は白色で、まれに淡紅色のものもあり、香りは悪い。果実は球、扁球(へんきゅう)、長球形などで、200~500グラム、果皮は褐色のアカナシ、緑黄色の青ナシおよび中間色がある。熟果は普通は萼を残さない。石細胞は多く肉質は硬いが、新品種では改良されてきた。日本にはそのほか、本州中部にまれに野生し、果皮が緑黄色のアオナシP. ussuriensis Maxim. var. hondoensis Rehd.同様に本州中部に自生し、果皮が褐色で2心室のマメナシ(別名イヌナシ)P. calleryana Decne. var. dimorphophylla Koidz.、栽培種とマメナシの自然雑種で3心室のアイナシP. uyematsuana Makinoなどがある。[飯塚宗夫]

栽培史と品種の分化

セイヨウナシはヨーロッパではきわめて古い果樹の一つである。古代ギリシアの詩人ホメロスは「ナシは神の贈り物」として栽培されていたことを示し、またテオフラストスのころには品種が確立され、接木(つぎき)繁殖が行われていた。紀元50年ころになると品種は分化を始め、35品種が記録された。やがて栽培地はヨーロッパ中部へと広まった。イギリスでは1200年ころから経済栽培が始まった。18~19世紀には品種改良が急速に進み、今日の主要栽培品種が確立した。イギリスで1796年ころに実生(みしょう)品種として生まれたウィリアムス・ボン・クレッシェンWilliams Bon ChretienはアメリカではバートレットBartlettとよばれ、今日も世界の主要品種となっている。ベルギーではウィンターネリスWinter Nelis、フレミッシュビューティFlemish Beautyなどが選ばれた。フランスでみいだされたラ・フランスLa France、プレコースPrecoseなどもこのころのものである。
 中国におけるナシ栽培は古く、『詩経』の晨風篇(しんぷうへん)に記載され、2500年以上の歴史をもつ。『爾雅(じが)』『史記』『三秦記(さんしんき)』『花鏡(かきょう)』などの古籍にも「如蜜梨(ルーミーリー)」「紅梨(ホンリー)」「白梨」その他の名がみられる。『斉民要術(せいみんようじゅつ)』には接木繁殖、害虫防除、貯蔵加工なども記録されている。東北地区では南果梨(ナンクオリー)、京白梨(チンパイリー)など耐寒性品種群が育成され、黄河流域では鴨梨、慈梨(ツーリー)、秋白梨などが分化してきた。近年では河南や揚子江流域などへ日本品種が導入され、栽培も多い。
 日本では『日本書紀』(720)の記載が最古の文献で、持統天皇(じとうてんのう)の章に梨その他栽培の勧めがある。『三代実録』(908)には信濃国(しなののくに)から梨が、『延喜式(えんぎしき)』(905~928)には甲斐国(かいのくに)から青梨子が献じられた記録がある。1782年(天明2)には早生(わせ)、中生(なかて)、晩生(おくて)合計94品種が記録され、接木、棚づくり、剪定(せんてい)法など進んだ栽培法の記録もある。このころから全国的に栽培が広がり、新潟、山形、神奈川県などはいずれも250年以上の栽培歴史をもつ。1895年(明治28)ころ、今日よく知られる「長十郎」と「二十世紀」が発見された。長十郎は神奈川県川崎市の當麻長十郎のナシ園で偶発実生として発見されたもので、病気に強く豊産性の赤ナシ品種である。また、二十世紀は、千葉県松戸市の松戸覚之助の宅地内で偶発実生として発見されたもので、黒斑(こくはん)病には弱いが、形もよく豊産で食味が優れた品種である。二十世紀の名は、1898年、20世紀を担うべき品種としてつけられた名である。このほか、早生の赤(あか)早生、明月(めいげつ)、晩生の晩三吉(おくさんきち)、今村秋(いまむらあき)などもよく知られる。近年、耐病性で品種のよい果実を目標とした育種が進み、農林水産省果樹試験場によって幸水(こうすい)、新水(しんすい)、豊水(ほうすい)、早玉(はやたま)、新星(しんせい)などの品種が育成され、普及してきた。また、二十世紀の自然突然変異による自家和合形質、γ(ガンマ)線照射による黒斑病抵抗性形質の出現も注目されている。セイヨウナシは明治初期(1872~1873)に開拓使により導入され、チュウゴクナシは鴨梨が1867年(慶応3)勧業寮により、莱陽慈梨(ライヤンツーリー)は1912年(大正元)に導入された。[飯塚宗夫]

栽培

繁殖はニホンナシでは共台(ともだい)、セイヨウナシではニホンナシ台かセイヨウナシに似ているがナシ属とは別のマルメロ属のマルメロ台を用いた接木(つぎき)による。植え付けは冬季なるべく早く行い、10アール当り19~33本とする。ナシは自家不和合なので、交配親和で開花期が同じ他の経済品種を授粉用に混植する。台風を避け、作業を容易にするため棚仕立てとする。1花房1果とし、袋かけをし、病気、害虫を防ぐとともに、果皮を美しく保つ。青ナシでは果径2~3センチメートルになったとき、大袋にかけかえる。うどんこ病、黒斑病、黒星病、赤星病やアブラムシ、シンクイムシ、アカダニなどを防除するため「ポリオキシン」「ダイセン」「スミチオン」「ケルセン」などの薬剤を年数回から十数回散布する。赤星病はヒノキ科のビャクシンを中間宿主とするので、この木を近くには植えないようにする。
 1984年(昭和59)のニホンナシの結果樹面積は1万8700ヘクタール、総収量は47万4000トンで、そのうち二十世紀が面積で33.9%、収量で35.4%を、長十郎が17.1%と19.3%を、幸水が19.8%と18.9%を占めていた。その後、長十郎は果肉が硬く、日持ちが悪いことが嫌われ、栽培されなくなった。2006年(平成18)のニホンナシの結果樹面積は1万4900ヘクタール、総収量は29万1400トンで、もっとも収穫量の多いのは幸水で33.8%、ついで豊水が30.0%、二十世紀が13.5%となっている。府県別面積順位では2006年では千葉12.0%、茨城10.0%で、以下鳥取、福島、長野、栃木と続く。10アール当り収量は幸水で1670キログラム、豊水2270キログラム、二十世紀2000キログラムである。セイヨウナシはラ・フランスが主で、バートレットが続き、全国で1760ヘクタール、2万8300トンを産し、山形、長野、青森県に多い。世界をみると、2006年では総計1954万トンを産し、国別ではチュウゴクナシを主とする中国が1144万トンともっとも多く、ついでセイヨウナシのイタリアが93万トン、以下アメリカ、スペイン、アルゼンチンと続く。[飯塚宗夫]

文化史

中国では白楽天の長恨歌に出ている「梨花(りか)一枝春帯雨」をはじめ、古くから実よりも花の美しさがたたえられた。一方、日本では『万葉集』に4首詠まれているが、うち3首は黄葉(もみちば)を詠み、残りの1首も花を取り上げてはいない。『枕草子(まくらのそうし)』「木の花」では、梨(なし)の花世にすさまじきものにして近うもてなさず、と述べ、梅、桃と異なり大陸の文学の美意識をそのまま取り入れてはいない。『唐書』の「礼楽」によると、唐の玄宗皇帝は音律や戯曲を好み、長安の禁苑(きんえん)の梨が植えられていた園に養成所をつくり、俳優の子弟300人を自ら教えた。これから梨園(りえん)の呼称が生じた。日本でも俳優や歌舞伎(かぶき)役者の社会をいう。平安時代、内裏(だいり)の昭陽舎は、その前に梨を植えたので、梨壺(なしつぼ)とよばれた。梨壺の五歌仙は赤染衛門(あかぞめえもん)、和泉式部(いずみしきぶ)、紫式部、馬内侍(うまのないし)、伊勢大輔(いせのたゆう)の5人をいう。また、梨壺の五人とは、『後撰集(ごせんしゅう)』の撰者の大中臣能宣(おおなかとみのよしのぶ)、清原元輔(きよはらのもとすけ)、源順(みなもとのしたごう)、紀時文(きのときぶみ)、坂上望城(さかのうえのもちき)をさす。
 ナシは中国では紀元前には梨と書かれていなかった。『詩経』の『甘棠(かんとう)』に甘棠、「晨風(しんぷう)」に樹(じゅすい)の名で出る。甘棠は南方の沙棠(さどう)、沙梨(さり)の、樹は北方の白梨や秋子梨の系統とされる。長沙(ちょうさ)にある馬王堆(まおうたい)1号前漢墓からは直径3~4センチメートルの沙梨が出土している。紀元前10世紀から後3世紀にかけての文献には、(り)、柤(そ)、杜(と)、甘棠、沙棠の順で野生梨から栽培梨への変化がみられるとされる(『生物史』1979・中国科学院出版)。中国の古い梨の品種のなかには、漢代の含消梨(がんしょうり)のような五升大の大きさの梨など変り物がいろいろあった。現在までに3500もの品種が数えられるという(『生物史』)。日本でナシが全国に普及するのは明治時代に登場した長十郎と二十世紀の功績が大きい。奈良県大淀(おおよど)町の奥徳平(おくとくへい)は中国より導入した梨を改良して「凱歌(がいか)」として売り出したが、それが二十世紀と同一品種とされ、訴訟を引き起こした。奥は裁判では敗れたが、終生、主張を譲らなかった。二十世紀は鳥取県の郷土の花(県花)である。[湯浅浩史]

食品

果実は糖分10~14%で、果肉100グラム中にカリウム140~170ミリグラム、ビタミンC3~6ミリグラムを含み、40~55キロカロリーをもつ。生食のほか主として缶詰、果汁、ネクターなどに加工される。缶詰の場合、セイヨウナシでは追熟ののち、除皮、半切りにして芯(しん)をとり、ポリフェノール物質による酸化褐変を防ぐため食塩水か0.2%の塩酸水溶液に浸(つ)ける。処理後、33~36%の糖液を処理果に対し重量比で60~65%加える。成品の酸度は0.25~0.3%とし、クエン酸で調節する。その後、脱気、密封、殺菌(95℃、20~25分間)により完成する。果汁は、生果のまま、または果実を加熱したのち、搾汁、濾過(ろか)、脱気、密封、殺菌する。搾汁のときビタミンCを加えると褐変が防げる。ネクターは、果肉を加熱軟化して調整し、生果をそのままつぶしたような新鮮な感じの飲料としたもので、原料にはセイヨウナシのバートレットが多く用いられる。[飯塚宗夫]

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