乾燥野菜(読み)カンソウヤサイ

世界大百科事典 第2版の解説

かんそうやさい【乾燥野菜】

乾燥によって長期間貯蔵したり,シイタケのように特有の風味をつけることを目的とした野菜。前者の目的の場合は,水または湯で戻したとき,生鮮時と同じようになる必要がある。野菜は収穫してからも生命活動を続けており,変質しやすい。そこで乾燥前にブランチング(湯どおし)という処理を行う。ブランチングは蒸気で蒸すか,熱湯に漬けることで,この処理により野菜中の酵素が破壊される。酵素による色や香りの変化を防いだり野菜のあくを除く作用があるが,同時に熱に弱いビタミン類は破壊されてしまう。

出典 株式会社平凡社世界大百科事典 第2版について 情報

大辞林 第三版の解説

かんそうやさい【乾燥野菜】

貯蔵・輸送に都合のよいように、また、独特の風味を付すために乾燥させた野菜。

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