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儀助煮(読み)ギスケニ

デジタル大辞泉の解説

ぎすけ‐に【儀助煮】

小魚類を干したあと甘からく煮て、芥子(けし)の実・のりなどをかけ、焙炉(ほいろ)で乾かした食品。明治中期に福岡の宮野儀助が始めたという。

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大辞林 第三版の解説

ぎすけに【儀助煮】

小鯛や小海老などを煮て味をつけ、焙炉ほいろにかけて乾燥させ、青海苔のり・芥子けしの実などをまぶしたもの。福岡の名物。宮野儀助の創製という。

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日本の郷土料理がわかる辞典の解説

ぎすけに【儀助煮】


福岡の郷土料理で、干した小魚をしょうゆ・砂糖・みりんなどで甘辛く煮て、けしの実・のり・とうがらしなどをふり、あぶって乾かしたもの。かたくちいわし・小あじ・小鯛・えびなどを用いる。◇明治中期、博多の商人で宮野儀助という人が考案したことから。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

儀助煮
ぎすけに

小形のカレイ、イワシ、その他の雑魚(ざこ)、エビなどをそのままの形で調味、焙乾(ばいかん)したもの。主として酒のつまみにする。明治の中ごろ、福岡県の宮野儀助という人が考案したところから、この名がある。全国各地で似たものがつくられている。主として小形のカレイ、アジ、カタクチイワシ、小ダイ、エビ、アオノリなどを用いる。素干し、または煮干しした原料をしょうゆ、砂糖、みりんなどをあわせた調味液で煮熟し、沸騰したら取り上げ、焙乾する。[金田尚志]

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