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干しシイタケ ほししいたけ

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食の医学館の解説

ほししいたけ【干しシイタケ】

《栄養と働き&調理のポイント
○栄養成分としての働き
 生シイタケとほぼ同じ栄養成分をもっていますが、含有量は干しシイタケのほうが上です。乾燥させることでエルゴステリンがビタミンDにかわる量がふえるため、カルシウムの吸収率もグッとアップします。
 豊富な食物繊維コレステロールの吸収を抑制したり排泄(はいせつ)を助けるので、動脈硬化、高脂血症(こうしけっしょう)などの予防に有効です。この食物繊維はβ(ベータ)グルカン。免疫機能を活性化してがん細胞を抑制します。
 最近の干しシイタケは天日で乾燥せず、電気乾燥が多くなっているので、香りもあまりよくなく、ビタミンDの生成も激減しているとされます。Dの効果を期待するなら、食べる前にしばらく日光にあてましょう。
 干しシイタケのもどし汁にはうまみ成分のアミノ酸がたくさん溶けだしているので、捨てずに煮ものの汁などに使いましょう。
 もどすとき、ぬるま湯に砂糖をひとつまみ入れるとシイタケの浸透圧が高まり、成分が余計に溶けだすのを防げます。水でもどして加熱するときにできる「グアニル酸」がうまみのモトで、冷蔵庫で1晩もどしてから加熱調理すると、グアニル酸が多くなり、うまみも増します。

出典|小学館
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世界大百科事典内の干しシイタケの言及

【シイタケ(椎茸)】より

…子実体の発生は春と秋に自然に発生させる自然栽培と,浸水,冷却,加湿などの刺激を与えることにより,時期を問わずに発生させる不時栽培とがある。キノコ【古川 久彦】
[調理]
 生シイタケ,干しシイタケとも,利用範囲の広い,すぐれた食品である。生シイタケは,蒸物,椀だね,てんぷら,なべ物,いため物などのほか,さっと火であぶってポンズしょうゆで食べたり,バター焼にしてもよい。…

※「干しシイタケ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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