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異常乳

世界大百科事典 第2版の解説

いじょうにゅう【異常乳 abnormal milk】

通常の牛乳にくらべて性質が異なっているために,飲用牛乳や乳製品の製造に用いることができない牛乳をいい,次のような種類がある。(1)アルコール陽性乳 原料乳の検査で用いられるアルコール試験で凝固する牛乳である。原因は搾乳後の非衛生的な取扱いにより乳酸菌が増殖して乳酸を生成し,牛乳酸度が上昇してカゼインが不安定になっているためである。アルコール陽性乳は一般に加熱によっても凝固しやすく,加熱処理が必ず行われる牛乳の加工には使用できない。

出典 株式会社平凡社世界大百科事典 第2版について 情報

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