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肉エキス ニクエキス

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デジタル大辞泉の解説

にく‐エキス【肉エキス】

肉の煮出し汁、あるいは肉を酵素で分解した液汁を濃縮したもの。スープストックや加工食品の調味に使用。

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栄養・生化学辞典の解説

肉エキス

 肉を熱水で抽出した抽出液を通常濃縮したもの.アミノ酸ペプチドヌクレオチドその他を含み,調味液として用いる.

出典|朝倉書店
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世界大百科事典 第2版の解説

にくエキス【肉エキス meat extract】

獣肉または魚介肉より水溶性の成分として抽出されるもの。単にエキスともいう。生物の組織や食品を磨砕し,水や熱湯で抽出すると種々の成分が溶出してくる。この中には,タンパク質,脂質,色素,多糖類の一部も含まれるが,通常これらの成分を除いた遊離アミノ酸,低級ペプチド,ヌクレオチドとその関連物質,各種の有機塩基などの含窒素化合物と低分子の有機酸および糖などの無窒素化合物の混合体をエキス成分extractive componentsと称している。

出典|株式会社日立ソリューションズ・クリエイト
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大辞林 第三版の解説

にくエキス【肉エキス】

肉の煮出し汁をこして、濃縮したもの。ペースト状・粉末状で、スープのだしなどに用いる。

出典|三省堂
(C) Sanseido Co.,Ltd. 編者:松村明 編 発行者:株式会社 三省堂 ※ 書籍版『大辞林第三版』の図表・付録は収録させておりません。 ※ それぞれの用語は執筆時点での最新のもので、常に最新の内容であることを保証するものではありません。

日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

肉エキス
にくえきす

肉を湯煮したときに溶け出てくる成分のことで、肉スープの水分95%のものを数段階の過程を経て、18%くらいまで真空濃縮したものをいう。これは食品添加物として、インスタント食品の味の向上に用いられることが多い。肉のエキス分は肉中に約2%含まれ、このうち有機物は0.7%、無機物は1.3%で、タンパク質はほとんど含まれない。有機物のうち含窒素化合物はクレアチン、クレアチニンプリン塩基カルノシン、尿素、イノシン酸などで、無窒素有機物は乳酸、グルコースグリコーゲンなどが含まれる。無機質としてはナトリウムカリウムカルシウム、鉄、塩素、リン、硫黄(いおう)、マグネシウムなどがある。湯煮の温度、時間などによって、仕上がりは微妙に変化し、適当なものは肉の味と香りをもつ赤褐色のペーストとなる。[小林文子]

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