肉エキス(読み)ニクエキス

世界大百科事典 第2版の解説

にくエキス【肉エキス meat extract】

獣肉または魚介肉より水溶性の成分として抽出されるもの。単にエキスともいう。生物の組織や食品を磨砕し,水や熱湯で抽出すると種々の成分が溶出してくる。この中には,タンパク質,脂質,色素,多糖類の一部も含まれるが,通常これらの成分を除いた遊離アミノ酸,低級ペプチド,ヌクレオチドとその関連物質,各種の有機塩基などの含窒素化合物と低分子の有機酸および糖などの無窒素化合物の混合体をエキス成分extractive componentsと称している。

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大辞林 第三版の解説

にくエキス【肉エキス】

肉の煮出し汁をこして、濃縮したもの。ペースト状・粉末状で、スープのだしなどに用いる。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

肉エキス
にくえきす

肉を湯煮したときに溶け出てくる成分のことで、肉スープの水分95%のものを数段階の過程を経て、18%くらいまで真空濃縮したものをいう。これは食品添加物として、インスタント食品の味の向上に用いられることが多い。肉のエキス分は肉中に約2%含まれ、このうち有機物は0.7%、無機物は1.3%で、タンパク質はほとんど含まれない。有機物のうち含窒素化合物はクレアチン、クレアチニン、プリン塩基、カルノシン、尿素、イノシン酸などで、無窒素有機物は乳酸、グルコース、グリコーゲンなどが含まれる。無機質としてはナトリウム、カリウム、カルシウム、鉄、塩素、リン、硫黄(いおう)、マグネシウムなどがある。湯煮の温度、時間などによって、仕上がりは微妙に変化し、適当なものは肉の味と香りをもつ赤褐色のペーストとなる。[小林文子]

出典 小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について 情報 | 凡例

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