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葛切り クズキリ

デジタル大辞泉の解説

くず‐きり【葛切り】

葛粉を水で溶き加熱して固めたものを、細長く切ったもの。糖蜜をかけて食べることが多い。 夏》

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和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典の解説

くずきり【葛切り】

くず粉を水溶きして煮詰め、平らに冷やし固めて細長く切ったもの。冷やして黒みつをかけて食べる。また、乾燥させたものをもどして鍋料理などに用いる。◇普及品にはくず粉の代用としてじゃがいもなどのでんぷんを用いたものもある。

出典 講談社和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典について 情報

大辞林 第三版の解説

くずきり【葛切り】

葛粉を水にとき煮冷まして固め、細く切ったもの。黒砂糖の蜜みつをかけて食べる。 [季] 夏。 《 -の井のすゞしさを掬ふごとし /大野林火 》

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

葛切り
くずきり

葛粉に砂糖、湯を加えてこね、麺(めん)棒で薄く延ばし、うどんのように細く切ってゆで上げたもので、本来は料理に用いられた。京都市祇園(ぎおん)にある鍵善(かぎぜん)の葛切りが高名である。鍵善はこれを吉野葛でつくり、螺鈿(らでん)を施した漆の容器に入れ、白蜜(しろみつ)か黒蜜を添えて供している。幕末のころは葛切りを岡(おか)持ちに入れて出前したというが、その名残(なごり)をいまにとどめているところが京都らしい風趣である。なお、葛切りに似た葛そうめんは、練った葛料を、数個の穴をあけた柄杓(ひしゃく)に流し込み、底から糸状に垂れてくるのを熱湯でゆで上げ、数回水にさらす。澄まし汁の具に用いられる。[沢 史生]

出典 小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について 情報 | 凡例

世界大百科事典内の葛切りの言及

【葛餅】より

…現在の葛餅は,ふつう葛粉,生麩(しようふ)粉,小麦粉を等分に配して水でこね,一晩ねかせたあと木枠に流し入れて蒸し,これを適宜に切って糖みつときな粉で食べるもので,東京の亀戸天神,本門寺,神奈川県の川崎大師(平間(へいげん)寺)などの名物になっている。なお,葛粉だけでつくって細く切ったものを葛切りと呼び,葛粉に砂糖を加えて練ったものであんを包んだものが葛まんじゅう,それをサクラの葉で包んだものが葛桜である。【鈴木 晋一】。…

※「葛切り」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社日立ソリューションズ・クリエイト世界大百科事典 第2版について | 情報

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