澄まし汁(読み)スマシジル

日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

澄まし汁
すましじる

汁物の一つ。汁物には澄まし汁と濁り汁があり、澄まし汁は吸い物、椀(わん)盛り、箸洗(はしあら)い、材料の持ち味を生かした丸吸い、潮汁(うしおじる)などの総称である。吸い物は、椀種(わんだね)を入れ、かつお節を主にしてとった一番だし汁を張り、ユズ、サンショウなどの吸い口を添える。スープ仕立ては、主としてニワトリのがらを煮てとるスープを汁としてつくる吸い物である。水炊(た)きは鶏肉を煮だした汁を用いる吸い物で、鶏肉も加えダイコン、ニンジンなども添える。椀盛りは、煮物椀ともいい、野菜、鶏肉、エビなどをたくさん入れ、澄まし汁で煮たもの。梅椀は、5種類の種を梅の花になぞらえ、盛り込んだ椀盛りである。箸洗いは懐石料理に出される薄味の汁物である。だし汁に同量の水を加え、塩少々を加える。種はほんの少ししか入れない。梅干しの中の大仁を使うことがある。梅仕立ては、梅干しの裏漉(うらご)しをだし汁でのばした箸洗いの一種である。丸吸いはスッポンを種にしたもので、材料の持ち味を生かした澄まし汁のうちでは最高のものである。潮汁はおもにタイの頭や骨を用いるが、ほかの白身魚の中落ちや頭とか、貝類、エビなどを用いることもある。フランスのブイヤベースも潮汁の一種とみてよいだろう。鶉椀(うずらわん)は、野生のウズラを用いたころは超高級の料理とされ、これを専門とする料理屋があり、いまも存在するが、養殖のウズラは希少性がないので往年のような価値観はない。吉野汁は澄まし仕立てのものだが、葛(くず)を引きとろみを与えるので冷めにくく、口あたりがいいので、種によってはこの手法を用いる。雑煮は、京都・大阪方面では汁が濁ったものが多いが、関東は澄まし汁仕立ての雑煮で、澄まし汁のグループに入れてよいものが多い。[多田鉄之助]

出典 小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について 情報 | 凡例

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