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柚餅子 ユベシ

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デジタル大辞泉の解説

ゆ‐べし【×餅子】

和菓子の一。くりぬいたユズの中に、糯米(もちごめ)粉・味噌・醤油・砂糖・木の実などをまぜたものを詰め、蒸して乾燥したもの。また、米粉にユズの汁やすりおろした皮、味噌・砂糖などをまぜて固くこね、蒸してようかん状にしたもの。ユズの風味をつけた求肥(ぎゅうひ)などにもいう。 秋》

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百科事典マイペディアの解説

柚餅子【ゆべし】

ユズを用いた加工食品。ユズの頭部を水平に切り,中身をかき出したのち,その中にうるち米やもち米,刻んだクルミカヤの実などをみそ・醤油で調味して詰め,蒸してから干したもの。

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和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典の解説

ゆべし【柚餅子】

和菓子の一種。ゆずを用いた餅(もち)菓子で、各地にさまざまなものがある。代表的なものとして、ゆずの果肉・果汁・果皮、もち米(うるち米を用いるものもある)の粉、砂糖、みそなどを用いた生地を蒸して作る棹物がある。また、「丸ゆべし」と呼ばれる、実をくりぬいて同様の生地を詰め、蒸しては乾燥させ、数ヵ月間これを繰り返して作るものがあり、石川・輪島のものが知られる。ゆずの風味をつけた求肥(ぎゅうひ)やういろうもある。また東北地方には、ゆずを用いないしょうゆ風味のものがあり、「柚」の字は用いずひらがなで表記される。くるみ・ごまなどを加えて四角く作る宮城・仙台のもの、あんを包んだ三角形の福島のものが知られる。

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世界大百科事典 第2版の解説

ゆべし【柚餅子】

ユズを用いた加工食品。室町時代から文献に見られるもので,〈柚干〉とも書いていた。ユズの頭部を水平に切り,その切口から中の果肉をかき出したものを柚釜(ゆがま)と呼ぶが,その柚釜の中へ米の粉を主材とする詰物をして,切りとった頭部でふたをする。これをわらなどで縛ってよく蒸し,蒸し上げたものを日干しにする。中の詰物はうるち米,もち米を8:2ほどにまぜ,クルミやカヤの実の刻んだもの,ゴマなどを加えて,みそやしょうゆでこねる。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

柚餅子
ゆべし

柚干(ゆびし)、柚圧(ゆべし)とも書く。丸柚餅子が本来で、蒸し菓子の一種。室町時代には柚醤(ゆびしお)、柚味噌(ゆみそ)などとともに酒席の佳肴(かこう)とされ、柚味噌釜(がま)とも称した。1643年(寛永20)刊の『料理物語』によると、「柚味噌のごとく口をきり実をすて、味噌、生姜(しょうが)、胡椒(こしょう)などよくすりて、かや、ごま、あんにん、そのまま入まぜて、ふたを合わせからげ、よくむしてほし、あまにつり候てよし」とある。この仕法が菓子に移行してからは、みそ、糯(もち)米粉、砂糖をこねたものを柚釜に詰め、蒸して乾燥させる製法にかわった。保存のきく珍菓である。岡山県高梁(たかはし)市、石川県輪島市、長野県飯田(いいだ)市、奈良県吉野地方、和歌山県龍神温泉などに、ユズを原形のまま蒸して乾燥させる丸柚餅子が伝えられている。和菓子のなかではもっとも高価な菓子である。このほか柚餅子の名品には新潟市西蒲(にしかん)区福井に棹物(さおもの)柚餅子がある。糯米粉に柚汁(ゆじる)、砂糖、みそをあわせて蒸し上げた棹物で、1829年(文政12)に本間楢右衛門(ほんまならえもん)により完成した。また東北地方には「くるみゆべし」などの平柚餅子が多い。[沢 史生]

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