K値（読み）ケーち（英語表記）K value

改訂新版　世界大百科事典

K値 (ケーち)
K value

水産用語。魚の生きのよさを示す生鮮度判定恒数。哺乳類筋肉の場合と同様に，魚類でも死後筋肉中のATP（アデノシン三リン酸）は，関連酵素によって次の経路で分解される。

　アデノシン三リン酸（ATP）→アデノシン二リン酸（ADP）→アデノシン一リン酸（AMP）→イノシン一リン酸（IMP）→イノシン（HxR）→ヒポキサンチン（Hx）

　この分解速度は魚種によって著しく異なるが，経路は一定である。一般にATPからIMPまでの反応は死後の早期の段階に進行し，IMPが蓄積するが，IMPからHxRを経てHxを生成する反応は遅い。したがって，生きのよい魚肉にはATP，ADP，AMP，IMPが多く，生きが悪くなるにつれてHxR，Hxが増加する。つまり，魚の生鮮度は次式のように，死後におけるATP分解生成物総量に対するHxR＋Hx量の百分率（K値）で表すことができる。

　初期腐敗の鮮度判定指標に用いられる全揮発性塩基窒素量，トリメチルアミン窒素量，細菌数などは，死直後から腐敗初期までの過程では著しい変化を示さない。これに対してK値は，腐敗初期までに顕著な変化を示す。たとえば，官能検査により，生鮮度低下が速いといわれるタラ類と遅いとされるタイ類の氷蔵中のK値の変化を図に示す。市販の多くの魚種のK値は，即殺魚で10%以下，刺身用の高級マグロで20%前後，一般のすし種で40～60%である。近年，K値は日本で広く用いられるようになっている。
執筆者：山口 勝巳

図－タラ類，タイ類氷蔵中のK値の変化

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

化学辞典 第2版

K値
ケーチ
K-value

大気汚染防止法によるばい煙排出基準をいう．汚染物質の排出量を排出口の高さに応じて規制するように，地域および施設ごとに定められた係数．この係数による規制はK値規制とよばれ，K値が小さいほど厳しくなる．汚染物質の排出量をQ(m³ s^－1，0 ℃，1 atm 換算)とし，ばい煙排出口の高さを H_e(m)とした場合，硫黄酸化物では

Q ＝ K × 10^－3H_e²

となる．工場や事業所が集積して，施設ごとの排出規制(K値規制)が困難な場合には総量規制を行う．

出典　森北出版「化学辞典（第2版）」

栄養・生化学辞典

K値

　魚の鮮度を示す生化学的な指標の一つ．鮮度が落ちるに従ってATPが減少し，AMPやイノシン酸が生成することを指標とする．

出典　朝倉書店

カメラマン写真用語辞典

K値

　露出計の校正常数のこと。すべての露出計はこのK値を基準にして露出を決めるようになっている。

出典　カメラマンＷeb