うるか

改訂新版　世界大百科事典

うるか

アユのはらわた，およびその塩辛。はらわただけのものは渋うるか，あるいは苦（にが）うるか，卵だけでつくるものは子うるか，アユをはらわたごと刻んでつくるものは切りまぜうるか，または切り込みうるか，白子だけ用いたものは白うるかと呼ばれる。文献に名を見るようになるのは室町期に入ってからであるが，現在の製法も基本的には原料に25%程度の塩を加えて熟成させるというものだけに，〈このわた〉などと考え合わせてもはるかに古くからつくられていたとも考えられ，《播磨国風土記》に見える語義不詳の〈宇留加〉もあるいはこうしたアユの塩辛であったかもしれない。
執筆者：鈴木 晋一

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

日本大百科全書(ニッポニカ)

うるか

アユからつくる塩辛。主として内臓でつくる。アユの内臓を取り出し、水洗いして砂や泥を流出させ、30％程度の食塩を加えて樽(たる)に詰め、毎日かき回し、数日後、水を切り、瓶に詰め替え、密封して熟成させる。このほか、秋になり産卵期が近づき、生殖巣の成熟したものから「白うるか」や「子うるか」をつくる。白うるかは精巣（白子）、子うるかは卵巣（卵）のみでつくる。また、白子、卵、内臓などをともにしたもの（苦うるか）もある。アユの頭部と尾部を除き、内臓ごと細切りして塩辛にしたものは「切り込みうるか」という。うるかは近畿、中国、九州など各地でつくられ酒の肴(さかな)として喜ばれるが、岐阜産のものがとくに名高い。

　食塩のとりすぎが問題とされるため、食塩量はいくぶん少なくなっているが、17％程度含むので、一度に多く食べぬほうがよい。なお、ビタミンAに富み、100グラム当り2000μgを含む。

［金田尚志］

苦うるか

子うるか

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

百科事典マイペディア

うるか

アユの内臓を塩漬にしたもの。特に消化管を漬けたものは苦味があるため，にがうるかという。卵だけで作る子うるか，白子だけの白うるか，アユを内臓ごと刻みこんだ切りこみうるか等がある。酒のさかなとして珍重。岐阜長良川のものが名高い。
→関連項目アユ（鮎）｜塩辛

出典　株式会社平凡社

デジタル大辞泉プラス

うるか

岐阜県や九州・中国・近畿地方などでつくられる郷土料理。鮎を使った塩辛。

出典　小学館