日本大百科全書(ニッポニカ) 「エマルジョン」の意味・わかりやすい解説
エマルジョン
えまるじょん
emulsion
コロイド分散系のなかで、分散媒も分散質もともに液体であるものをさす。乳濁質あるいは乳濁液ともいう。なお最近ではエマルションということも多い。身近な例としてはミルク(牛乳)がある。分散の度合いや分散粒子の性質などによって、エマルジョンの粘度はかなり大幅に変化するので、常温ではほとんど液体としての性質を示さないものすらある。流動性をもつもののみを乳濁液とよび、乳濁質は流動性の有無によらない総称として区別して用いる。
水と油からエマルジョンが生じる場合、水の中に油滴が分散したもの(水中油滴型)と、油の中に水滴が分散したもの(油中水滴型)の2種類のものが考えられる。前者の例としてはミルクのほかにマヨネーズソースなど、後者はバターやマーガリンなどがある。水中油滴型はo/w型、油中水滴型はw/o型のように略記することが多い。w/o、o/wの判定には、エマルジョンが水で薄まるか、それとも油で薄まるかをみればよい。水で薄まればo/w型、油ならw/o型である。エマルジョンでは、温度や組成によってo/w型とw/o型が可逆的に変化することがよくあるが、この現象は「転相」という。エマルジョンの利用は、印刷や塗料、紡糸あるいは高分子の重合などにも利用されているが、食品や化粧品その他、身近な例は枚挙にいとまがないほど多い。
エマルジョンを安定に保持するためには、よく界面活性剤が用いられる。これを乳化剤という。せっけんなどの洗剤のほか、大豆レシチンや卵黄、アルギン酸など天然のものが食品に応用されている。
[山崎 昶]