からすみ

日本大百科全書(ニッポニカ)

からすみ（鱲子）
からすみ / 鱲子

ボラの卵巣からつくる塩乾品。形が中国の墨、唐墨(からすみ)に似ているところからつけられた名という。ボラの卵巣を水洗(すいせん)後、食塩をすり込み、樽(たる)に詰めて一昼夜置いたのち塩抜きする。これを水の中でもみ、卵粒を離し、板の上に並べ、その上に板を置き、数段重ね、徐々に圧力をかけて水を絞り出す。翌日、簀子(すのこ)の上に並べて日干しし、夜は圧力をかける。加圧と日干しを繰り返し、およそ乾いた状態になったら日干しのみ行う。20日程度で製品となる。角張り、薄い飴(あめ)色をしたものが良品。

　江戸時代、長崎野母(のも)のからすみは、越前(えちぜん)（福井県）の「うに」、三河（愛知県）の「このわた」とともに「天下の三珍」としてもてはやされた。現在でも長崎でからすみの製造が行われている。長崎産のものは卵巣があまり成熟していないため卵粒が舌に触らず、ねっとりとしたうま味をもっている。ただし最近は原料が不足しているため、メキシコ、フロリダなどから塩蔵した卵巣を輸入し使用している。なお、台湾でもからすみがつくられているが、トド（大型のボラ）の卵巣を使うので製品も大きい。ただし熟卵のため、卵粒が舌に当たる。からすみは30％弱の脂肪を含み、不けん化物中にはセチルアルコールが多い。そのまま、またはあぶってから薄く切り、酒の肴(さかな)にする。また茶漬けにしてもうまい。生産量は少なく、高価なため、サメ卵とたらこから模造品がつくられ出回っている。

［金田尚志］

からすみ

からすみ（菓子）
からすみ

ういろう餅(もち)の一種。岐阜県中津川市の名菓。3月の雛祭(ひなまつり)の菓子として、以前は中津川から木曽谷(きそだに)南部の家庭でつくられた。からすみのいわれは2通りある。一つは唐墨の形につくるからといい、一つは口に入れた感触が海の珍味からすみ（ボラの卵巣を塩乾燥したもの）の歯ざわりに似るからという。種類はクルミ、ヨモギ、シソ、黒糖、干し柿(がき)などであるが、ういろう餅の影響を受けたとすれば、黒糖製のからすみが初めであろう。海の幸にあこがれて名づけられた菓子ともいえる。

［沢　史生］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

からすみ

ぼらの卵巣からつくる塩乾物。 18世紀の初め中国からその製法が長崎に伝来し，江戸時代には野母 (長崎県) でつくられるものが，越前のうに，三河のこのわたとともに天下の三珍と呼ばれ珍重された。その形状が唐墨に似るところからこの名がある。製法は塩漬にした卵を水中でもみほぐし，約 20日にわたって加圧と日干しを繰返すもので，近年はさわら，たらの卵巣を使用するものも多くつくられている。高価なもので酒の肴 (さかな) として喜ばれる。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

事典 日本の地域ブランド・名産品

からすみ[加工食品]

九州・沖縄地方、長崎県の地域ブランド。
からすみとは、ボラの卵巣を塩漬けし乾燥整形した珍味。形が唐墨に似ているところから名づけられたという。その発祥は中東であるとの説もある。以前は、朝鮮人参などと同じく不老長寿の薬として珍重され、江戸時代には代々徳川家へ献上された。採取できる卵巣の数が少ないため、高価な贈答品として利用されている。

出典　日外アソシエーツ「事典 日本の地域ブランド・名産品」

百科事典マイペディア

からすみ

ボラの卵巣から作る塩乾品。形が唐(から)の墨に似ているのにちなんだ名という。酒のさかなとして美味。薄いあめ色で角ばったのが良品で，長崎産が有名。高価のためサワラ等の卵巣で代用品が作られる。

出典　株式会社平凡社

デジタル大辞泉プラス

からすみ

岐阜県南東部、東濃地域で食べられる郷土菓子。米粉に砂糖や黒糖、よもぎ、くるみなどを練りこみ、細長い型に入れて蒸したもの。名称は、桃の節句に、縁起物であるカラスミ（ボラの卵巣の燻製）に似たこの菓子を供え、子どもの成長と健康を願ったことから。

出典　小学館

日本の郷土料理がわかる辞典

からすみ

岐阜県東濃地方や長野県木曽地方の郷土菓子で、米粉の生地に黒砂糖やくるみ・ごま・よもぎなどを練り込んで細長い型に入れて蒸したもの。切り口が山形になるのが特徴。旧暦のひな祭りに作られる。

出典　講談社

栄養・生化学辞典

カラスミ

　ボラの卵巣を塩漬けし乾燥して作られる製品．酒のつまみなどに珍重される．

出典　朝倉書店