茶漬け（読み）ちゃづけ

日本大百科全書(ニッポニカ)

茶漬け
ちゃづけ

飯(めし)に茶湯を注いだもの。平安時代には湯漬けの名で単に湯を加えたものであり、夏には水飯(すいはん)といって飯に冷水をかけて用いていた。茶湯を用いての茶漬けが一般化したのは室町時代以降であろう。江戸時代には簡素な食事の意にも用いられ、また、簡単な食事の店を茶漬け屋といったが、やがて豪華な茶漬けもできるようになった。茶漬けには、番茶を焙(ほう)じて熱湯を注ぎ、その浸出湯を用いるのがよいとされ、煎茶(せんちゃ)は不向きとされている。茶漬けには、のり、ごま塩、塩昆布、佃煮(つくだに)、みそ漬け、塩ざけ、干物などを添えるとよい。明治・大正の東京人のなかには塩煎餅(せんべい)を砕いて茶漬けに加えるのを好む人がいた。北越地方では古くから茶のかわりにだし汁を用いるのを特徴とし、これを越後(えちご)茶漬けともいう。現在の料理屋で茶漬けというと、このだし汁茶漬けのことで、これにタイ、マグロ、とり肉などを加える高級茶漬けが種々できている。

［多田鉄之助］

郷土料理の茶漬け

神奈川県小田原の魚玉茶漬けは、アジ、カツオ、クロダイ、コチなどの新しい魚を刺身状に切り、卵1個にしょうゆ大さじ4を加えてかき混ぜた中に漬けておき、炊きたての飯を茶碗(ちゃわん)に盛った上にこの魚をのせて、熱い番茶をかける。広島県尾道(おのみち)のえび茶漬けは、生きのよい小エビをさっとゆで、身だけをしょうゆにちょっと漬け、水切りして焼いてから手でむしり飯の上に散らし、熱い番茶を注ぐ。三重県のおけじゃは、煎(い)り米を釜(かま)の底に敷き、その上にサツマイモを並べ、水少量を加えて蒸す。イモをすりつぶし、煎り米といっしょに茶碗に盛り、塩少々をかけ、熱い番茶を注ぐ。三重県上野の養肝(ようかん)茶漬けは、戦国武将藤堂高虎(とうどうたかとら)が軍中食として考案したといわれるもの。シロウリの中にシソ、ショウガなどを詰めて1年間みそに漬け込んだものを薄切りにして、飯の上に並べて番茶をかける。島根県のぼてぼて茶は、抹茶の茶漬けである。新潟県小千谷(おぢや)地方の献残(けんざん)焼きは、焼きむすびに、みそとおろししょうがを塗って茶碗に入れ、熱い番茶を注いで食べる。

［多田鉄之助］

ぼてぼて茶

献残焼き

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典

ちゃづけ【茶漬け】

飯に熱い茶をかけたもの。梅干し・たらこ・のりなどの具をのせて作ることが多い。茶の代わりに、だし汁や、これを薄味に調味したものを用いることもある。また、のりやフリーズドライの具、あられ、粉末調味料などが一緒に袋などに入ったインスタント食品も一般的。ご飯にかけ、湯を注ぐとできる。

出典　講談社