キョウナ（読み）きょうな

日本大百科全書(ニッポニカ)

キョウナ
きょうな / 京菜
[学] Brassica rapa L. var. nipposinica (L.H.Bailey) Kitam.
Brassica rapa L. var. laciniifolia Kitam.

アブラナ科（APG分類：アブラナ科）の越年草。関西ではミズナとよばれ、京都付近では古くから栽培されている。『雍州府志(ようしゅうふし)』（1684）や『本朝食鑑』（1697）に記録があり、畦(あぜ)間に流水を引き入れて栽培することから水菜、水入菜とよばれたことが記されている。カブの1変種であるが、根は肥大しない。葉に切れ込みがあり、群生して1株に600～1000枚の根出葉をつけ、大きい株は周囲1メートル以上になる。このため、千本菜、千筋菜(せんすじな)ともよばれる。春に花茎を出し、黄色の十字花を総状花序につける。種皮の顕微鏡的構造が、ほかの漬菜類と異なっており、日本特有の野菜と考えられる。品種は2群に大別され、キョウナとよばれるのは関東のもので、葉の切れ込みが浅く、ミズナとよばれるのは関西のもので、葉の切れ込みが深くて長い。京都市の壬生(みぶ)地方に、キョウナの変種で葉に切れ込みのないミブナが栽培されている。関東地方以北では9月に、暖地では10月に種子を播(ま)き、3か月目から収穫を始める。地際から切り取り、株が汚れないように畑に逆さに伏せておく独特の収穫風景で知られる。

［星川清親　2020年11月13日］

食品

キョウナはその90％以上が水分であるが、100グラム中にビタミンC42ミリグラム、カロチン1300マイクログラム、カルシウム150ミリグラムを含む。塩で軽くもみ、さっと熱湯をかけてから、冬季の当座漬けにする。汁の実、ひたし物、肉や油揚げなどと煮物にするほか、サラダやからし和(あ)えなど和え物にもよい。カキやカモなどによくあい、冬の鍋物(なべもの)の青みとして賞味される。調理には煮すぎ、漬けすぎは禁物で、歯切れのよさと美しい緑をたいせつにする。1月から3月までが旬(しゅん)である。

［星川清親　2020年11月13日］

[参照項目] | ミズナ | ミブナ

キョウナ

キョウナの草形

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

食の医学館

キョウナ

《栄養と働き＆調理のポイント》

　キョウナはアブラナ科の葉菜で、京都では「ミズナ」と呼ばれています。
　平安・室町時代から京都周辺で栽培されている、わが国独自に育った野菜です。市場では1年中出回っていますが、9～10月に種まきをし、3か月目から収穫される冬野菜です。「ミブナ」もキョウナの一種で、京都壬生(みぶ)が原産地の葉菜です。
○栄養成分としての働き
　栄養的にみると、カルシウム、ビタミンＣが豊富で、100g中に含まれるカルシウムは210mgとホウレンソウの約4倍、Ｃは約1.5倍です。
　食物繊維も多く、大腸がん予防や便秘(べんぴ)の改善に効果があります。
　関西では冬の名物料理「はりはり鍋(なべ)」にキョウナを用います。「はりはり鍋」はかつては鯨肉を煮込んだ鍋料理ですが、キョウナが鯨肉の臭みを消し、肉本来のうまみを引き出す役割をしていたのです。
　現在でも鍋料理や煮込み料理に使われることが多いようです。
　煮込みすぎると歯触りが悪くなり、ビタミンＣも減少するので、鍋料理には最後に入れて、さっと煮る程度にしましょう。
　また、葉がやわらかいので、短く切ってサラダにしても、揚げたゆばや焼いた油揚げと合わせてもおいしい和風サラダになります。

出典　小学館

改訂新版　世界大百科事典

キョウナ (京菜)
Brassica campestris L.var.lanciniifolia（＝B.nipposinica Bailey）

アブラナ科の種としてはアブラナに所属する一～二年草。別名をミズナ（水菜），センスジナ（千筋菜），センボンナ（千本菜），イトナ（糸菜），ヒイラギナなどともいう。京都付近で古くから栽培されており，ミズナと呼ばれていたが，のち各地に伝わって分化し，関東ではキョウナと呼ばれる。細長いロゼット葉を数多く生じ，大株となる。葉柄は白色で葉は濃緑または淡緑色で，葉の切れ込みが深く，細く裂けてとがり不整形。4月ごろとう立ちし，黄色の十字花をつける。早生，中生，晩生があり，晩生種ほど葉は濃緑色。耐寒性が強く，暑さと土壌の乾燥には弱いので，秋まきして晩秋から冬に収穫する。関西ではおもに煮食用にするが，関東では漬物用とする。葉に切れ込みのない近縁品種にミブナがある。
執筆者：平岡 達也

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

キョウナ(京菜)
キョウナ
Brassica rapa var. laciniifolia

アブラナ科の越年草。植物学上はアブラナやハクサイと同種の変種とされる。一名ミズナ。葉は深裂し，花はアブラナのような黄色の十字形花。食用のため栽培する。特に京都付近で古くからつくられたのでこの名がある。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

百科事典マイペディア

キョウナ

→ミズナ

出典　株式会社平凡社

栄養・生化学辞典

キョウナ

　→ミズナ

出典　朝倉書店

世界大百科事典（旧版）内のキョウナの言及

【ミブナ(壬生菜)】より

…アブラナ科の一･二年草。ミズナ(キョウナ)の一種で，葉に欠刻のないものをとくにミブナという。京都の特産で壬生（みぶ）寺付近(現，京都市中京区南西部地区)で数百年前から作られていたものである。ミブナは京都以外ではほとんど作られていない。最近は欠刻のあるミズナよりミブナの栽培が増えてきている。分げつ性が強く，細長く，先が丸い葉を多数つける。葉色は濃緑色で，茎は細く水分が多く軟らかい。秋から冬にかけて作るが，うね間に水を入れて栽培する。…

※「キョウナ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」