ジビエ（読み）じびえ（英語表記）gibier フランス語

共同通信ニュース用語解説

ジビエ

フランス語で食材となる野生鳥獣の肉(Gibier)を意味する。欧州では貴族の伝統料理として古くから発展してきた。日本では野生鳥獣による農作物への被害が大きく、近年では、特にシカの捕獲頭数が増加傾向にある。これまで捕獲後に廃棄していた鳥獣をジビエとして利用を拡大することで、農作物への被害低減のほか、外食や小売り、観光といった分野で地域の所得向上が期待されている。

更新日:2023年8月16日

出典　共同通信社 共同通信ニュース用語解説

日本大百科全書(ニッポニカ)

ジビエ
じびえ
gibier フランス語

狩猟によって捕獲された野生鳥獣やその食肉。狩猟肉ともいう。ジビエを材料とするジビエ料理は、古くから狩猟の盛んだったヨーロッパでは浸透しており、狩猟が解禁となる秋から冬の季節には一般の市場にも出回る。ヨーロッパでは野禽(やきん)のキジ、ヤマウズラ、マガモをはじめ、野生獣の野ウサギ、シカ、イノシシなどの肉をさまざまな調理法で食している。

　日本にも東北地方の山間部に居住した狩人(かりゅうど)の「またぎ」をはじめ、狩猟肉の食文化が古くからあり、シカやイノシシ、クマ、カモシカ、タヌキ、ウサギ、キジ、シギなどの肉が食べられていた。近年は狩猟肉を食べる慣習は薄れていたが、農作物被害や生活環境の保護の観点から、おもにシカとイノシシを捕獲するケースが増え、これに応じて狩猟肉を食べる場所や機会が増えた。2010年（平成22）の狩猟による捕獲数は、イノシシ約23万頭、シカ約17万頭で、年々増加している。とくに長野県や近畿地方の一部では、高タンパクで低脂肪であるシカ肉やイノシシ肉のよさを生かし、地域振興につなげようとする動きが活発である。2013年には関東地方で店舗展開するハンバーガーチェーンが、長野県産のシカ肉バーガーを発売して話題となった。

　厚生労働省では野生鳥獣の肉を食用する際には、人獣共通感染症を防止するために生食を避け、十分加熱処理をするように呼びかけている。兵庫県森林動物研究センターが2007年に全国16地域で捕獲されたニホンジカ（976頭）について行った調査では、E型肝炎ウイルス抗体の保有率は2.6％であった。また、2006年の別の調査では、イノシシの抗体保有率は27.5％と高かった。シカ肉による感染の可能性は低いものの、食肉の加工処理過程でウイルスが付着する可能性もある。また、E型肝炎ばかりでなく、腸管出血性大腸菌感染症（O157）、寄生虫ウェステルマン肺吸虫に対する注意も必要であり、食べるときは十分な加熱処理が求められる。

［編集部］

[参照項目] | E型肝炎 | O157 | 肺吸虫 | またぎ

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)