つみいれ(摘入)(読み)つみいれ

世界大百科事典 第2版の解説

つみいれ【つみいれ(摘入)】

魚のすり身を適宜にまるめてゆでたもの。つみいれかまぼこの略で,〈つみれ〉とも呼ぶ。《江戸料理集》(1674)は,すり身のつまみ取り方によって,つみいれを7種類にも分けている。ふつうイワシなどを材料にし,小骨ごとすり身にしてつくり,汁の実やおでん種にするが,江戸以前にはこれに近いもので〈うけ煎(うけいり∥うけいれ)〉と呼ぶ料理があった。室町末期ごろの成立と思われる《庖丁聞書》によると,タイのすり身を小梅ほどにまるめてゆでるもので,これを入れたみそ汁を冬は〈みぞれの吸物〉といったとある。

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世界大百科事典内のつみいれ(摘入)の言及

【イワシ(鰯∥鰮)】より

…また,大羽イワシは秋田名物しょっつるの原料ともされる。生のイワシは塩焼き,酢の物,煮つけ,南蛮漬,すり身にしてつみいれなどにするが,きわめて鮮度のよいものは生食がいい。包丁で頭を落として指先で腹をさき,中骨と腸を除いて酢洗いし,これをワサビじょうゆなどで食べる。…

※「つみいれ(摘入)」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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