ベーキングパウダー（読み）べーきんぐぱうだー（英語表記）baking powder

日本大百科全書(ニッポニカ)

ベーキングパウダー
べーきんぐぱうだー
baking powder

小麦粉製品の加工における膨剤の一種。略してBPと表記する。一般に膨らし粉ともいう。原料は炭酸水素ナトリウム（一般名は重曹）を主体とし、中和剤としての酸剤（リン酸アンモニウム、ミョウバンや焼きミョウバン、酒石酸水素カリウムなど）が配合される。炭酸水素ナトリウムだけでも膨剤として使えるが、反応後にアルカリ性物質が残るため、風味が低下し、しかもビタミンB₁、Cなど、アルカリ性で不安定なビタミン類が破壊される。これを改良するために、酸剤でアルカリを中和したのがベーキングパウダーである。ベーキングパウダーの膨剤としての働きは、水分がある状態で加熱されると化学反応をおこして二酸化炭素（炭酸ガス）が発生する。このガスにより生地(きじ)に気泡ができて膨化する。配合を変えることによって、速効型、遅効型など、目的に応じたものがつくられる。ベーキングパウダーは水分や熱にあうと反応しやすいので、保存には湿気を避けることがたいせつである。また、ケーキの生地に加えたあとはすぐに焼くことが必要で、配合したまま放置すると膨化効力を失う。なお、パンに用いるイーストも膨剤であるが、イーストは化学反応ではなく、酵母菌の繁殖によって生じる二酸化炭素を利用したものである。

［河野友美］

[参照項目] | イースト

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

ベーキングパウダー
baking powder

ふくらし粉ともいう。主として菓子パンやケーキ類に用いる膨張剤。酒石酸 (水とこねると炭酸ガスの出るもの) と重曹 (重炭酸ソーダ) の混合粉末にデンプンなど (保存中に化学変化を防ぐためのもの) を混ぜたものが市販されている。使用の際に水を加えると両成分が反応して炭酸ガスを生じ，それによって膨張の目的が達せられる。保存中に固まったものは効力がなくなる。パン原料に1～4%ぐらい混合する。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典