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アンチョビー anchovy

翻訳|anchovy

百科事典マイペディアの解説

アンチョビー

地中海その他のヨーロッパの海域,およびペルー海域に産するカタクチイワシ科の小魚。またこれを塩蔵後オリーブ油に漬けたものをいう。頭と内臓を除き,数ヵ月塩漬け熟成後,オリーブ油漬けとする。
→関連項目ケーパー

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栄養・生化学辞典の解説

アンチョビー

 [Engraulis encrasicholus].モトカタクチイワシともいう.ニシン目カタクチイワシ科の小魚.オリーブ油漬けの缶詰などがある.12〜15cmのものが多いが全長20cmになるものもある.

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世界大百科事典 第2版の解説

アンチョビー【anchovy】

地中海その他のヨーロッパの海域,およびペルー海域産カタクチイワシ科の小魚で,日本のカタクチイワシ(ヒシコ)と同類のものである。元来は魚の名であるが,ふつうその塩蔵油漬品を指す。製法は魚をうすい塩水に10時間前後浸漬(しんし)して肉を締め,身くずれしにくくしてから頭,内臓を去り,食塩15~20%,ローレル,コショウ,チョウジなどの香辛料とともに漬け込み,半年以上おいて熟成させる。これを塩水で洗って皮,中骨を除き,オリーブ油に漬け瓶詰,缶詰とする。

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大辞林 第三版の解説

アンチョビー【anchovy】

地中海沿岸、ヨーロッパ近海、南アメリカ西岸などでとれるカタクチイワシに似た小魚。また、これを塩水に漬け、さらにオリーブ油に漬けた食品。アンチョビー-ソース(魚醬)や魚粉原料とする。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

アンチョビー
あんちょびー
anchovy

ペルー沖、地中海などでとれるカタクチイワシによく似た小魚の英名。また、この魚を塩蔵熟成させたもの、およびその油漬け製品もアンチョビーとよばれる。アンチョビーの生産は年により変動するが、かなり産額が多く、大部分は魚粉原料とされる。塩蔵アンチョビーをつくるには、10センチメートル前後の新鮮魚をボーメ度20の食塩水に漬け、頭部と内臓を指で除いたのち、20~30%の食塩をふりかけながら、樽(たる)に漬け込み、重石(おもし)を置き、浸出汁を除きながら6~10か月間、自己消化させる。これを、ピンセットを使って三枚におろし、ロール状に巻き、缶または瓶に詰め、サラダ油を加えて巻き締めする。歩留りは原料魚の10%程度。オードブルやサラダなどに用いる。
 アンチョビーからはアンチョビーソースもつくられる。これは熟成アンチョビーを温湯に漬けて軽く振り、鱗(うろこ)や表皮を除いたのち、肉ひき器にかけ、湯に漬けて濾過(ろか)し、食塩と着色料を加えて煮沸する。浸出液の一部にはコンスターチを加え、両者を混ぜ、これに香辛料を加えて再度煮沸する。ヨーロッパで主として魚料理に用いられ、魚じょうゆの一種ともいえるものである。[金田尚志]

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世界大百科事典内のアンチョビーの言及

【イワシ(鰯∥鰮)】より

… 世界に産するイワシ類は十数種知られており,各地で重要な漁場を形成している。とくに,北アメリカ西岸のサーディンSardinops caeruleus(英名sardine),南アメリカ西岸のアンチョビーEngraulis encrasicolus(英名anchovy),ヨーロッパのピルチャードSardina pilchardus(英名pilchard)などがよく知られている。 マイワシSardinops melanosticta(イラスト)はニシン科マイワシ属の1種。…

【イワシ(鰯∥鰮)】より

… 世界に産するイワシ類は十数種知られており,各地で重要な漁場を形成している。とくに,北アメリカ西岸のサーディンSardinops caeruleus(英名sardine),南アメリカ西岸のアンチョビーEngraulis encrasicolus(英名anchovy),ヨーロッパのピルチャードSardina pilchardus(英名pilchard)などがよく知られている。 マイワシSardinops melanosticta(イラスト)はニシン科マイワシ属の1種。…

※「アンチョビー」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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