アンチョビー（英語表記）anchovy

デジタル大辞泉

アンチョビー（anchovy）

カタクチイワシ科の小さい海水魚。地中海・南アメリカ西岸などでとれる。また、それを塩漬け発酵し、オリーブ油に漬けたもの。オードブルやペーストソースにする。

出典　小学館

精選版 日本国語大辞典

アンチョビー

1. 〘 名詞 〙 ( [英語] anchovy ) カタクチイワシ類の総称。また、塩漬けにしたもの。イタリアの名産。
   1. [初出の実例]「アンチョビとは小魚で拵へた煉物(ねりもの)の様なもので食品屋にあります」(出典：食道楽‐秋（1903）〈村井弦斎〉附録)

出典　精選版 日本国語大辞典

改訂新版　世界大百科事典

アンチョビー
anchovy

地中海その他のヨーロッパの海域，およびペルー海域産カタクチイワシ科の小魚で，日本のカタクチイワシ（ヒシコ）と同類のものである。元来は魚の名であるが，ふつうその塩蔵油漬品を指す。製法は魚をうすい塩水に10時間前後浸漬（しんし）して肉を締め，身くずれしにくくしてから頭，内臓を去り，食塩15～20%，ローレル，コショウ，チョウジなどの香辛料とともに漬け込み，半年以上おいて熟成させる。これを塩水で洗って皮，中骨を除き，オリーブ油に漬け瓶詰，缶詰とする。渦巻状に巻いたものをロール・アンチョビー，長いままのものをフィレ・アンチョビーという。赤褐色でやわらかいが，塩味が強く，オードブル，カナッペなどに用いる。アンチョビー・ソースは，熟成した魚肉を磨砕して塩蔵の浸出液，糊料，香辛料を混和，加熱した滑らかなヨーロッパ風魚醬（ぎよしよう）で，濃い塩味とおだやかなしおから様の風味がある。魚臭がするのでかくし味的に用いることが多く，バターに練りまぜてアンチョビー・バターにし，魚貝類のサラダや，まがいもののキャビア，卵ペーストなどの風味づけに使う。
執筆者：平野 雄一郎

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

日本大百科全書(ニッポニカ)

アンチョビー
あんちょびー
anchovy

ペルー沖、地中海などでとれるカタクチイワシによく似た小魚の英名。また、この魚を塩蔵熟成させたもの、およびその油漬け製品もアンチョビーとよばれる。アンチョビーの生産は年により変動するが、かなり産額が多く、大部分は魚粉原料とされる。塩蔵アンチョビーをつくるには、10センチメートル前後の新鮮魚をボーメ度20の食塩水に漬け、頭部と内臓を指で除いたのち、20～30％の食塩をふりかけながら、樽(たる)に漬け込み、重石(おもし)を置き、浸出汁を除きながら6～10か月間、自己消化させる。これを、ピンセットを使って三枚におろし、ロール状に巻き、缶または瓶に詰め、サラダ油を加えて巻き締めする。歩留りは原料魚の10％程度。オードブルやサラダなどに用いる。

　アンチョビーからはアンチョビーソースもつくられる。これは熟成アンチョビーを温湯に漬けて軽く振り、鱗(うろこ)や表皮を除いたのち、肉ひき器にかけ、湯に漬けて濾過(ろか)し、食塩と着色料を加えて煮沸する。浸出液の一部にはコンスターチを加え、両者を混ぜ、これに香辛料を加えて再度煮沸する。ヨーロッパで主として魚料理に用いられ、魚じょうゆの一種ともいえるものである。

［金田尚志］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

百科事典マイペディア

アンチョビー

地中海その他のヨーロッパの海域，およびペルー海域に産するカタクチイワシ科の小魚。またこれを塩蔵後オリーブ油に漬けたものをいう。頭と内臓を除き，数ヵ月塩漬け熟成後，オリーブ油漬けとする。裏ごしし，香辛料，コーンスターチを加え，アンチョビーソースを作る。ともに前菜や洋風魚料理に用いられる。
→関連項目ケーパー

出典　株式会社平凡社

栄養・生化学辞典

アンチョビー

　［Engraulis encrasicholus］．モトカタクチイワシともいう．ニシン目カタクチイワシ科の小魚．オリーブ油漬けの缶詰などがある．12〜15cmのものが多いが全長20cmになるものもある．

出典　朝倉書店

世界大百科事典（旧版）内のアンチョビーの言及

【イワシ(鰯∥鰮)】より

…　世界に産するイワシ類は十数種知られており，各地で重要な漁場を形成している。とくに，北アメリカ西岸のサーディンSardinops caeruleus(英名sardine)，南アメリカ西岸のアンチョビーEngraulis encrasicolus(英名anchovy)，ヨーロッパのピルチャードSardina pilchardus(英名pilchard)などがよく知られている。　マイワシSardinops melanosticta（イラスト）はニシン科マイワシ属の1種。…

【イワシ(鰯∥鰮)】より

…　世界に産するイワシ類は十数種知られており，各地で重要な漁場を形成している。とくに，北アメリカ西岸のサーディンSardinops caeruleus(英名sardine)，南アメリカ西岸のアンチョビーEngraulis encrasicolus(英名anchovy)，ヨーロッパのピルチャードSardina pilchardus(英名pilchard)などがよく知られている。　マイワシSardinops melanosticta（イラスト）はニシン科マイワシ属の1種。…

※「アンチョビー」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」