オーバーラン（その他表記）overrun

デジタル大辞泉

オーバーラン（overrun）

［名］(スル)
１ 野球で、走者が止まるべき塁を走り越すこと。
２ 飛行機が着陸後、滑走路を走り越すこと。「旅客機がオーバーランして火災を起こす」

出典　小学館

精選版 日本国語大辞典

オーバー‐ラン

1. 〘 名詞 〙 ( [英語] overrun )
2. ① 止まるべき地点で止まらずに先の方まで走ってしまうこと。野球ではベースを走り過ぎること。
3. ② 機械が運転停止後も、慣性で動き続けること。

出典　精選版 日本国語大辞典

改訂新版　世界大百科事典

オーバーラン
overrun

増量割合を示す言葉で，アイスクリームおよびバターの製造時に用いられる。（1）製造されたアイスクリームの容積は，原料のアイスクリームミックスの容積より多くなる。これはアイスクリームミックスをかくはんしながら凍結させるので製品に空気が混入されるためである。この容積の増量割合をアイスクリームのオーバーランといい，次の式で計算される。

アイスクリームミックスに混入した空気は製品の収量を増加させるだけでなく，特有の滑らかな組織を与えるものであり，オーバーランは通常80～100%である。オーバーランが低すぎると製品の口あたりが悪く，舌にのせた時にアイスキャンデーのような硬さと冷たさを感じさせる。逆に空気の混入が多すぎると製品の収量は増すが，組織は泡状となり，パサパサした口あたりになる。（2）製造されたバターの重量はそのバターの原料であるクリーム中の脂肪量よりも多い。これはバターには脂肪のほかに水分，食塩，タンパク質が含まれるためである。この増量の割合をバターのオーバーランといい，次の式で求められる。

バターの脂肪を80%とすると，100kgの脂肪から125kgのバターが得られる計算であるから，理論的オーバーランは25%である。しかし，クリームの脂肪の一部はバターミルク中へ流失するなどの損失があるため，実際のバター製造時のオーバーランは約16%である。
執筆者：吉野 梅夫

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

栄養・生化学辞典

オーバーラン

　原料から最終乳製品をつくった場合の重量または容量増加の比率％．バター，アイスクリーム，泡立てクリームなどに使われる．

出典　朝倉書店