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ザーサイ

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

ザーサイ

中国名を搾菜 zha-caiという。中国の代表的漬物。高に似たからし菜の軸にできる瘤の部分を,唐辛子をきかせて塩漬にしたもの。四川省特産で四川漬ともいい,世界的に有名。独特の香りと辛味で食欲をそそる。また歯ざわりがよい。そのまま食べるほか,油炒め,スープなどに入れて用いる。

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栄養・生化学辞典の解説

ザーサイ

 中国の代表的な漬け物

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

ザーサイ
ざーさい / 搾菜
[学]Brassica juncea Coss. var. bulbifera Mas.

アブラナ科の一年草。タカナの一系統で、ダイシンサイ(大心菜)ともいう。葉は巨大で長さ75センチメートル、幅45センチメートルになる。葉の付け根の部分と短縮茎が肉こぶ状に肥大し、直径8センチメートルほどになる。肥大部分を塩と調味料とで漬け、漬物のザーサイをつくる。中国の四川(しせん)省東部や揚子江(ようすこう)沿岸でよく栽培される。かつては千葉県館山(たてやま)などでわずかに栽培されたが、いまでは栽培はほとんどなく、もっぱら中国から漬物を輸入している。[星川清親]

食品

中国の漬物の一種で、チャーツァイともいう。中国四川省の肥沃(ひよく)な土地は蔬菜(そさい)類の栽培に適し、香味のあるものが多く、とくに漬物など野菜の保存法に優れているが、ザーサイはその代表的なものとして有名である。
 作り方は、ダイシンサイの茎にできるこぶ状のものを、種々の香辛料を用いて漬け込む。赤茶色で、堅さは古い沢庵(たくあん)漬けくらいである。ぴりっとした強い辛味と芳香、しゃきっとした歯ざわりのよさは、中国人に限らず、日本人にも非常に好まれている。
 中国とくに四川地方では、野菜の漬物を一般野菜同様に料理に用いることが多く、ザーサイもいわゆる漬物として飯や粥(かゆ)のときに食べるほか、冷菜(ロンツァイ)(前菜)、炒菜(チャオツァイ)、湯菜(タンツァイ)などにも使う。[野村万千代]
炒搾菜(ザーサイの炒め物)
チャオチャーツァイと読む。せん切りにして少量の酒、しょうゆ、かたくり粉をまぶしておいた豚肉と、柔らかくもどして同じくせん切りにした干ししいたけ、斜め切りのネギを炒め、最後によく洗って細く切ったザーサイを加え、混ぜ合わせて器に盛る。[野村万千代]
蒸肉絲湯(豚肉蒸しスープ)
チョンロースータンと読む。食卓に供する深鉢に、豚肉、シイタケ、タケノコなどをせん切りにして入れ、酒、塩、少量のしょうゆで味をととのえた熱いスープを加えて鉢ごと蒸し、汁が澄んできたら細切りのザーサイを加える。
 いずれも、ザーサイの歯ざわりと香味を失わぬよう、料理の仕上がり際に加えることがたいせつである。[野村万千代]

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