タカナ（読み）たかな

日本大百科全書(ニッポニカ)

タカナ
たかな / 高菜
[学] Brassica juncea Czern. var. integrifolia (Stokes) Kitam.

アブラナ科（APG分類：アブラナ科）の越年草。中央アジア原産の葉菜。カラシナの仲間であるが、葉は広く多肉質で、葉縁の切れ込みはなく、長さ60～80センチメートルと大きい。古く中国を経て日本に伝えられたもので、中国大陸で品種の分化が進み、中国大陸南部、台湾、マレー諸島、インドなどでは品種も多く、重要野菜の一つとなっている。日本では、ナガサキタカナ（長崎高菜）、オオバタカナ（大葉高菜）、カワゴエナ（川越菜）、カツオナ（鰹菜）、アオバタカナ（青葉高菜）、ヒロシマムラサキタカナ（広島紫高菜）、ミイケタカナ（三池高菜）などの品種がある。温暖な気候に適し、おもに西日本に栽培されるが、盛岡市のナンブバショウナ（南部芭蕉菜）、山形市のセイサイ（青菜）など、東北地方に伝わって土着した品種もあり、地域の漬物用として栽培されている。秋に播種(はしゅ)して、暖地では2～3月に収穫するが、東北地方では寒さで枯れるので、雪の降る前に収穫する。

［星川清親　2020年11月13日］

食品

日本でのおもな利用法は葉の漬物である。一例をあげれば、福岡県三池(みいけ)のミイケタカナは漬物として企業化され、大量に栽培されている。山形県の青菜(せいさい)漬けは蔵王(ざおう)のスキー場の土産(みやげ)物として知られる。和歌山県のめはりずしは、おいしさに目を見張るの意味で、タカナの葉の漬物で包んだすしである。タカナはまた煮て食べてもよい。福岡県博多(はかた)地方のカツオナは、博多名物ちり鍋(なべ)に欠かせない野菜で、うま味が強く、かつお節のかわりになるということから、その名がつけられている。

［星川清親　2020年11月13日］

タカナ（沖縄のシマナー）

山形青菜

青菜漬け

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

改訂新版　世界大百科事典

タカナ (高菜)
Brassica juncea （L.） Czern.et Coss.var.integlifolia （Stokes） Sinsk.

アブラナ科の一年草。西アジア原産の種子からマスタードをつくるカラシナは，中国で葉菜として多くの品種が育成されたが，タカナはその一つである。野菜としてのカラシナ類の栽培は古く，日本へは奈良時代～平安時代初期のころ中国から渡来したものらしい。葉は一般に切れ込まず大型で幅が広い。中肋は細いものや広いものがあり，断面は半月形をしている。葉色は緑色または紫色を帯びるものがある。また葉面がちりめん状になるものもある。九州で多く栽培され，〈長崎タカナ〉〈三池タカナ〉〈カツオナ〉などの品種がある。多肉性タカナは古く中国より導入されたが，現存のものは1905年に四川省から導入されたもので，日本の各地に土着し，〈山形青菜〉や〈柳河タカナ〉となった。タカナ類は最近では関東でも栽培が増えている。おもに漬物にするが，油でいためてもよい。
執筆者：平岡 達也

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

タカナ(高菜)
タカナ
Brassica juncea var. integrifolia

アブラナ科の二年草。特に西日本で広く栽培される菜の一種で分類学上はカラシナの変種とされる。オオガラシ，ハガラシともいい，母種のカラシナに比べて大型で高さ 1.2m内外であるが，暖地で特に大きく育ったものは 2mにも及ぶ。その枯れた茎を垣根に用いたこともあった。葉柄と葉はやや紫色を帯びて大きく，葉菜として煮物や漬物用とし，カラシナほどの辛みはない。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

百科事典マイペディア

タカナ(高菜)【タカナ】

アブラナ科の二年生の野菜。カラシナの一型で中国で発達した。暖地を好み，関西以西で多く栽培される。葉は幅広くてあまり切れ込まず，漬物，煮物，いため物などに使うほか種子をカラシナ同様からし粉の原料とする。

出典　株式会社平凡社

栄養・生化学辞典

タカナ

　［Brassica juncea(integliflolia group)］．フウチョウソウ目アブラナ科アブラナ属の越年草．カラシナの変種の一つ．食用にする．

出典　朝倉書店

世界大百科事典（旧版）内のタカナの言及

【カラシナ(芥子菜∥芥菜)】より

…また春先にとう立ちした花茎も柔らかく利用することができる。カラシナは東アジアで多くの品種が分化しており，ネカラシナ，キガラシ，セリフォン，銀糸芥（ぎんしかい），アザミナ，タカナ，多肉性タカナ，大心菜（だいしんさい）(ザーサイ)などが含まれる。芥子【平岡 達也】【新田 あや】　カラシナの野生種はセイヨウカラシナで，関東以西の都市近郊の河川敷や堤防を中心に帰化している。…

※「タカナ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」