翻訳|shortening
ショートニングオイルshortening oilの略で,油脂の加工品の一種。液体状の液体ショートニングと,固体の固形ショートニングがある。パンやビスケット,クッキーを焼くときに,小麦粉とともに原料として用いる。ショートニングは焼きあがったパンや菓子の組織中に層状に分布し,製品の組織を弱くする働きがある。したがって,ショートニングを添加した製品はひじょうにかみ砕きやすくなる。また,パンにおいてはデンプンの老化防止に役だつ。ショートニングの製造法は,精製した動物性あるいは植物性油脂に,体積で10~20%のガス(窒素または空気。最近は不活性の窒素を用いることが多い)を吹き込み,よく混和する。安定性を増すために,モノグリセリドなどの乳化剤を0.5%程度加えることもよく行われる。
執筆者:田島 真
出典 株式会社平凡社「改訂新版 世界大百科事典」改訂新版 世界大百科事典について 情報
植物油、動物脂などを原料にしてラード状または流動状にし、食品に可塑性や乳化性をもたらす加工油脂。油脂が100%で、主として食品工業用原料に使われる。ショートニングの名はショートネスshortness(もろさ、砕けやすさ)に由来し、クッキーやパイに加えてサクサクしたテクスチャー(食感)をつくるものを示している。アメリカでラードの代用品として1919年ごろつくられた。多量に生産される綿実油(めんじつゆ)の利用と、ラード不足に対処する目的でつくりだされたもので、最初は綿実油に牛脂を混ぜてつくられた。その後、水素添加による硬化油の発明により、原料として綿実油や大豆油の硬化したものが主として使われるようになり、現在のショートニングの基礎となった。通常の植物油よりも、酸化に対して安定性がよいため、広範囲に使用することができる。用途としては、製菓、製パン用のほか、揚げ油などの調理用、アイスクリームなどにも使われる。
[河野友美・山口米子]
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