ショートニング（英語表記）shortening

デジタル大辞泉

ショートニング（shortening）

製菓・製パンなどの際、口当たりを軽くするために加える油脂製品。植物油に水素添加を行って固形にしたものが主材。

出典　小学館

精選版 日本国語大辞典

ショートニング

1. 〘 名詞 〙 ( [英語] shortening ) 精製した純良な動植物油を練り合わせてつくった油脂。主に洋菓子・パンなどをつくる際にバターの代わりとして用いられる。
   1. [初出の実例]「マーガリン、ラード、ショートニングなどの固型食用油のメーカー」(出典：遠い海の声（1963）〈菊村到〉)

出典　精選版 日本国語大辞典

改訂新版　世界大百科事典

ショートニング
shortening

ショートニングオイルshortening oilの略で，油脂の加工品の一種。液体状の液体ショートニングと，固体の固形ショートニングがある。パンやビスケット，クッキーを焼くときに，小麦粉とともに原料として用いる。ショートニングは焼きあがったパンや菓子の組織中に層状に分布し，製品の組織を弱くする働きがある。したがって，ショートニングを添加した製品はひじょうにかみ砕きやすくなる。また，パンにおいてはデンプンの老化防止に役だつ。ショートニングの製造法は，精製した動物性あるいは植物性油脂に，体積で10～20%のガス（窒素または空気。最近は不活性の窒素を用いることが多い）を吹き込み，よく混和する。安定性を増すために，モノグリセリドなどの乳化剤を0.5%程度加えることもよく行われる。
執筆者：田島 真

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

日本大百科全書(ニッポニカ)

ショートニング
しょーとにんぐ
shortening

植物油、動物脂などを原料にしてラード状または流動状にし、食品に可塑性や乳化性をもたらす加工油脂。油脂が100％で、主として食品工業用原料に使われる。ショートニングの名はショートネスshortness（もろさ、砕けやすさ）に由来し、クッキーやパイに加えてサクサクしたテクスチャー（食感）をつくるものを示している。アメリカでラードの代用品として1919年ごろつくられた。多量に生産される綿実油(めんじつゆ)の利用と、ラード不足に対処する目的でつくりだされたもので、最初は綿実油に牛脂を混ぜてつくられた。その後、水素添加による硬化油の発明により、原料として綿実油や大豆油の硬化したものが主として使われるようになり、現在のショートニングの基礎となった。通常の植物油よりも、酸化に対して安定性がよいため、広範囲に使用することができる。用途としては、製菓、製パン用のほか、揚げ油などの調理用、アイスクリームなどにも使われる。

［河野友美・山口米子］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

百科事典マイペディア

ショートニング

各種の動植物油脂や硬化油を主原料とし，これに10〜20％のガス（窒素，炭酸ガス，空気など）を混入してつくった可塑性（半固形）油脂食品。元来はラードの代用品としてつくられたもの。パンや菓子などに混和した場合，膜状となってタンパク質，炭水化物をつつみ塊となるのを防ぐため，もろく砕けやすくなり，きめもデリケートになる。また揚物等の料理にも使用。
→関連項目パイ

出典　株式会社平凡社

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

ショートニング
shortening oil

精製した動植物の油脂，硬化油 (大豆油，綿実油，牛脂，鯨硬化油，豚脂など) に 10～20%のガス (窒素ガス，炭酸ガス，空気) や乳化剤を含ませた可塑性の油脂食品で，マーガリンと異なり水を含まない。軽い感じとさっくりした歯ざわりに仕上がるので，おもに製菓，製パンに用いられる。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

栄養・生化学辞典

ショートニング

　可塑性油脂ともいう．精製した食用油脂で固形状のもの．ラードが代表的で水素添加油脂なども使われる．バッターに望ましい性質を付与する．

出典　朝倉書店