出典 ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典について 情報
ショートニング（shortening）
製菓・製パンなどの際、口当たりを軽くするために加える油脂製品。植物油に水素添加を行って固形にしたものが主材。
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ショートニング
各種の動植物油脂や硬化油を主原料とし，これに10〜20％のガス（窒素，炭酸ガス，空気など）を混入してつくった可塑性（半固形）油脂食品。元来はラードの代用品としてつくられたもの。パンや菓子などに混和した場合，膜状となってタンパク質，炭水化物をつつみ塊となるのを防ぐため，もろく砕けやすくなり，きめもデリケートになる。また揚物等の料理にも使用。
→関連項目パイ
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出典 朝倉書店栄養・生化学辞典について 情報
ショートニング【shortening】
ショートニングオイルshortening oilの略で，油脂の加工品の一種。液体状の液体ショートニングと，固体の固形ショートニングがある。パンやビスケット，クッキーを焼くときに，小麦粉とともに原料として用いる。ショートニングは焼きあがったパンや菓子の組織中に層状に分布し，製品の組織を弱くする働きがある。したがって，ショートニングを添加した製品はひじょうにかみ砕きやすくなる。また，パンにおいてはデンプンの老化防止に役だつ。
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ショートニング【shortening】
精製した動植物油脂のみで作った、バター状のもの。パン・菓子などの製造に用いる。
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ショートニング
しょーとにんぐ
shortening
植物油、動物脂などを原料にしてラード状または流動状にし、食品に可塑性や乳化性をもたらす加工油脂。油脂が100％で、主として食品工業用原料に使われる。ショートニングの名はショートネスshortness（もろさ、砕けやすさ）に由来し、クッキーやパイに加えてサクサクしたテクスチャー（食感）をつくるものを示している。アメリカでラードの代用品として1919年ごろつくられた。多量に生産される綿実油(めんじつゆ)の利用と、ラード不足に対処する目的でつくりだされたもので、最初は綿実油に牛脂を混ぜてつくられた。その後、水素添加による硬化油の発明により、原料として綿実油や大豆油の硬化したものが主として使われるようになり、現在のショートニングの基礎となった。通常の植物油よりも、酸化に対して安定性がよいため、広範囲に使用することができる。用途としては、製菓、製パン用のほか、揚げ油などの調理用、アイスクリームなどにも使われる。［河野友美・山口米子］
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