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ヒレ ヒレ 〈フランス〉filet

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デジタル大辞泉の解説

ヒレ(〈フランス〉filet)

《「フィレ」とも》
牛・豚などの腰から背中にかけての脂肪が少なく上質の肉。ヒレ肉。「ヒレカツ」
魚の切り身。

出典|小学館 この辞書の凡例を見る
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和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典の解説

ヒレ【filet(フランス)】

牛肉や豚肉の部位の名称の一つ。背骨に沿って体の内側に左右に1本ずつある細長い肉。脂肪はほとんどなく、肉質はきめこまかくやわらかで、最高級の部位とされる。牛肉はステーキ、豚肉はとんカツなどにする。◇「フィレ」「ヒレ肉」「フィレ肉」「テンダーロイン」ともいう。

出典|講談社
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大辞林 第三版の解説

ヒレ【filet】

牛や豚の、背骨の内側の左右にある脂の少ない上等の肉。ヒレ肉。テンダーロイン。フィレ。 「 -カツ」 → 牛肉豚肉

出典|三省堂
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世界大百科事典内のヒレの言及

【牛肉】より

ウシ【森田 重広】
[調理]
 牛肉の肉質は部位によっても異なるので,それぞれの料理に合わせて肉を選ぶことが必要である。ヒレ(テンダーロイン),リブロース,サーロインはステーキやローストにするが,ステーキについては〈ビーフステーキ〉の項を参照されたい。ローストビーフは少なくとも1kg以上の牛肉の塊を用意し,天火でミディアム(内部に生の部分が残る程度)に焼いたものに,流れ出た肉汁の味をととのえたグレービとホースラディシュを添えて供するもので,これの冷製がコールドビーフである。…

【ビーフステーキ】より


[種類]
 牛肉の用いる部位によって種々ある。ヒレ(フィレ,テンダーロインtenderloin)は最も柔らかく,脂肪が少ない。頭のほうについていた部分から腰のほうへ向かって太くなっており,後端部につづく最も太い部分からはシャトーブリアンchateaubriand,それにつづく中心部からはトルヌードtournedos,そしてこれら以外の両端部からはヒレミニョン(フィレミニョン)filet mignonと呼ぶステーキがつくられる。…

※「ヒレ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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