ヒレ(英語表記)〈フランス〉filet

  • filet
  • filet(フランス)

和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典の解説

牛肉や豚肉の部位の名称の一つ。背骨に沿って体の内側に左右に1本ずつある細長い肉。脂肪はほとんどなく、肉質はきめこまかくやわらかで、最高級の部位とされる。牛肉はステーキ、豚肉はとんカツなどにする。◇「フィレ」「ヒレ肉」「フィレ肉」「テンダーロイン」ともいう。

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大辞林 第三版の解説

牛や豚の、背骨の内側の左右にある脂の少ない上等の肉。ヒレ肉。テンダーロイン。フィレ。 -カツ牛肉豚肉

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精選版 日本国語大辞典の解説

〘名〙 (filet)⸨フィレ⸩ 牛・豚などの背骨の内側の左右にある肉。脂肪がほとんどなく柔らかい最上肉。ヒレ肉。
※食道楽‐秋(1903)〈村井弦斎〉一九一「家庭料理の上等はランとかヒレとかの肉を厚さ一寸五分位に切ります」

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世界大百科事典内のヒレの言及

【牛肉】より

ウシ【森田 重広】
[調理]
 牛肉の肉質は部位によっても異なるので,それぞれの料理に合わせて肉を選ぶことが必要である。ヒレ(テンダーロイン),リブロース,サーロインはステーキやローストにするが,ステーキについては〈ビーフステーキ〉の項を参照されたい。ローストビーフは少なくとも1kg以上の牛肉の塊を用意し,天火でミディアム(内部に生の部分が残る程度)に焼いたものに,流れ出た肉汁の味をととのえたグレービとホースラディシュを添えて供するもので,これの冷製がコールドビーフである。…

【ビーフステーキ】より


[種類]
 牛肉の用いる部位によって種々ある。ヒレ(フィレ,テンダーロインtenderloin)は最も柔らかく,脂肪が少ない。頭のほうについていた部分から腰のほうへ向かって太くなっており,後端部につづく最も太い部分からはシャトーブリアンchateaubriand,それにつづく中心部からはトルヌードtournedos,そしてこれら以外の両端部からはヒレミニョン(フィレミニョン)filet mignonと呼ぶステーキがつくられる。…

※「ヒレ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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