ヤマノイモ(英語表記)yam
Dioscorea

改訂新版 世界大百科事典 「ヤマノイモ」の意味・わかりやすい解説

ヤマノイモ
yam
Dioscorea

ヤマノイモ科ヤマノイモ属植物の食用とされる地下部の通称,または日本に自生する1種の標準和名。単にヤマイモ,または英名にイモをつけてヤムイモともいわれる。

 ヤマノイモ属Dioscorea植物は全世界の熱帯を中心に数百種が知られ,養分を貯蔵する地下茎や担根体あるいは葉腋(ようえき)に,むかごをつける。このため世界各地で数十種が食用として利用され,数種が重要な食用作物に育成されている。野生種の大部分の地下貯蔵器官は,多量のアルカロイド(ディオスコリンdioscorine),サポニン(ディオスキンdioscin)やタンニンを含有していたり,木質化してかたい。そのため食用にするには煮たり焼いたりしてからつき砕き,水さらしをして毒抜きをしなければならない。しかしこれらの含有成分のため,薬用や染色に利用される種も多い。

 ヤマノイモ属植物のほとんどは,つる性の多年生草本植物である。葉は互生または対生し,葉柄と葉身がはっきり分化をしていて,葉身はよく発達し,心形,楕円形,ときには3~5小葉に分裂した複葉になる。このような複葉は,ヤマノイモ科の所属する単子葉植物群の中にはあまり例を見ないものである。通常雌雄異株で花は小さく,緑色や黄色であまり目だたなくて,葉腋から生じる穂状あるいはそれの複合した円錐形の花序に多数つく。雌花は子房下位,3室で,各室に少数個の胚珠を入れる。翼を有した風散布型の種子を作り,胚乳を有する。染色体数は基本数10で,十倍体以上の高次倍数性が知られている。食用とされるいもは,担根体と呼ばれているが,これは地下茎でも根でもないと考えられている。すなわち,ヤマノイモの種子の発芽から追跡すると,いもは胚軸の部分が肥大していもに成長していく。多くは向地的に生長するし,葉的器官をつけていない点では根のようであるが,維管束の配列などには茎的な性質もあり,しかも二次肥大成長をするという特性がある。しかし多くの野生種の地下貯蔵器官は明らかに地下茎である。

(1)ヤマノイモ(ジネンジョD.japonica Thunb.(中国名は日本薯蕷(しよよ),野山薬) 人里近い山野林間に自生し,いもは食用に利用される。粘りが強い。全体無毛,栽培のナガイモに似て葉は対生であるが,ナガイモのように茎や葉柄が紫色を帯びず,葉身もやや狭長で,先がよりとがる。長さ5~10cm。夏~秋に葉腋に径1~2cmの卵形から球形のむかごをつける。花は夏,雌雄異株で,雄花は白色,直立した穂状花序に多数つく。小さな花被片6枚と6本のおしべを有する。雌花序は下垂し,退化したおしべを有する。蒴果(さくか)は3翼があり,各室に円形のうすい膜質の翼を有した種子を入れる。地下には多肉の明褐色のいもを生じ,ときには長さ1.5m,重さ3kgになるが,通常はもっと小さい。いもは細い紡錘形で地下深くまで達し,秋,いもが充実した時期に地上茎を目標にしてとるが,途中で折れやすく,全体を掘り取るのは困難なしごとになる。本州以南に広く自生し,また台湾や中国大陸揚子江(長江)以南にも分布する。山野の林間,とくに林縁部に多く,森林のマント群落を構成する種でもある。サトイモ(里芋)に対して山に自生するいもであるから,〈山の芋〉あるいは〈自然生(じねんじよ)〉と呼ばれる。サトイモの渡来以前は,〈いも〉と呼ばれていた可能性がある。

(2)ナガイモD.opposita Thunb.(=D.batatas Decne.)(英名Chinese yam,cinnamon yam。中国名は薯蕷,山薬(さんやく)) 中国原産で日本でも広く栽培されるヤマノイモの1種。つるになった茎には,稜があり,葉柄とともに紫色を帯びることで,ヤマノイモと区別される。葉は対生,または3~4枚が輪生し,葉質がヤマノイモよりやや厚く,濃緑色,葉腋にはむかごを生じる。雌雄異株で,雄花序は立ち,雌花序は垂下する点はヤマノイモと同じ。いもは通常長い円柱形であるが,球形や扁平になったものなど栽培品種には種々な形のものがある。中国大陸中・南部に野生し,朝鮮半島や日本では栽培されている。日本では人里近くに野生化したものがある。他のヤマノイモ類が熱帯域のものであるのに対して,ヤマノイモとナガイモは東アジア温帯域のものである。

(3)ダイジョD.alata L.(英名greater yam,water yam。中国名は参薯(さんしよ),大薯(だいじよ)) 熱帯域でもっとも広く栽培されている大型のヤマノイモ。いもは,ときには30kgをこえる。つる性の茎には4~6稜が発達し,稜にはリボン状の翼を張り出している。色は淡緑色だが,翼に紅紫色の色を帯びることもある。葉は対生し,葉柄には茎の翼が流れこみ,基部ではときに耳状に張り出す。葉身は広卵形で大きく,通常黄緑色の明るい色をしている。雌雄異株だが,花はあまり咲かない。雄花序は分枝した円錐花序に,雌花序は単純な穂状花序になる。いもは通常円柱形であるが,球形,円錐形,扁平になったもの,分岐するものなど,多様な形になる。表面は濃い褐色であるが,断面の肉の色は白,淡黄色から紅色,あるいは濃紫赤色まで品種によって異なる。東南アジアのモンスーン地帯が原産と推定されているが,古くポリネシア人の移住とともに東太平洋地域まで,また10世紀にマレー系の人たちによってマダガスカル島にもたらされ,さらに16世紀には西アフリカや中南米にもポルトガル人やスペイン人によって持ちこまれた。現在では熱帯域で広く栽培されているし,日本でも南西諸島,九州,四国などの温暖地で栽培されている。しかし生育に温暖な気候と長い生育期間(約10ヵ月)を必要とするため,本州ではほとんど栽培されない。分布が広く,イモ栽培農耕では重要な食用作物であるため数百以上の品種が,いもの形,収穫期,利用方法などによって区別される。

(4)トゲイモ(ハリイモ,トゲドコロD.esculeta(Lour.)Burkill(英名lesser yam,Chinese yam,potato yam。中国名は甘薯(かんしよ)) 茎にとげがあり,小さいが甘みのあるいもをつけるヤマノイモ。つる性の茎は細く,しばしば有毛で,とげがある。葉は互生し,長い葉柄を有し,葉身は円心形で,紙質,黄緑色,長さ約10cmになる。栽培品種は,あまり花をつけない。株から細く有刺のストロンを数本から20本も開出して,その先に比較的小さないも(楕円形で長さ10~20cm,径3~5cm)をそれぞれ1個ずつつける。いもの表面は平滑で淡色,肉質は甘みを帯び,通常白色で,調理すると軟質になり,ときには乳児の離乳食に用いられる。インドシナ原産で,中国では2世紀ごろには栽培されていた。現在は日本の南西諸島で栽培されているし,東南アジア,太平洋諸島,西インド,アフリカなどでも栽培されているが,アフリカや西インドには比較的最近に導入されたらしい。またダイジョほどには重要な作物にはなっていないし,品種数も少ない。

(5)キイロギニアヤムD.cayenensis Lam.(英名yellow yam,yellow guinea yam) 次のシロギニアヤムとともに西アフリカのいも栽培農耕で重要なヤマノイモ。いもにカロチノイドを含有するため黄色を呈することで,シロギニアヤムと区別されるし,より長い生育期間を必要とする。シロギニアヤムD.rotundata Poir(英名white yam,white guinea yam)のいもは白質である。両種とも無毛で,つる性の茎は角ばらず断面は円形。葉は広卵形から広心形で対生する。シロギニアヤムのほうが先がよりとがる傾向がある。いもは通常円柱形で,ダイジョと同様大型になり,ときに20kgに達する。西アフリカのヤム地帯で栽培化され,多くの品種が分化している。また西インドにも導入されているが,東南アジアから太平洋地域では栽培されていない。

(6)カシュウイモD.bulbifera L.(英名はaerial yam。中国名は黄独) 英語名のように卵球形の大きなむかごを葉腋につけ,ときには直径10cmに達する。いもは球形で苦いが,栽培品種の中には苦みのないものもある。広く熱帯に野生状態で分布するが,人間が持ち込んだものであろう。

(7)カシュウイモと同様に,現在は栽培が放棄されているか重要でないものに,葉が3小葉に切れ込むミツバドコロD.trifida L.(英名cush-cush yam)(南米北部原産),5小葉に切れこむアケビドコロD.pentaphylla L.(熱帯アジア原産)などがあり,またヤマノイモ属の野生種で食用に供されているものは60種をこえる。

トコロ(オニドコロD.tokoro Makino(中国名は山萆薢)は横走し,ひげ根を有する地下茎を有し,葉は互生,三角状心形で質は薄く,葉縁は波うつ。雌雄異株で花期は夏。地下茎を長寿を祝う正月の飾りにしたり,苦みがあるが食用にすることもある。日本,中国大陸中南部に分布し,山野の林縁に多い。ヒメドコロ(エドドコロD.tenuipes Fr.et Sav.はトコロと同様に根茎は横走し,葉は互生するが,よりとがり,狭長である。本州中部以西,中国大陸に分布。根茎は食用とされる。タチドコロD.gracillima Miq.は根茎が横走し,その先端部からややしっかりと立つ茎を生じるが,先はつる性となる。山地林床に生え,日本と中国大陸に分布する。ウチワドコロD.nipponica Makino,カエデドコロD.quinqueloba Thunb.,またキクバドコロD.septemloba Thunb.はいずれも互生する葉がカエデ状に3,5,9回浅裂~中裂し,根茎は横走する。ウチワドコロは本州中部以北,他の2種は中部以西の温暖地に分布する。カエデドコロの葉は乾くと黒変する。いずれも根茎を食用に供しうる。

栽培ヤマノイモ類は乾物重量の70~80%がデンプンで,いも農耕地帯では重要な主食とされるし,狩猟採集民にとっても大切なデンプン源植物であった。

 漢方薬では黄薬子(おうやくし)(原植物カシュウイモ),薯良(しよりよう)(ソメモノイモD.cirrhosa Lour.),山薬(ナガイモ)など多くのヤマノイモ類が利用されているし,またステロイド系ホルモンのプロゲステロンコーチゾンなどの生産の原料として中米産のD.mexicanaやその他の種から抽出されるサポゲニンが利用されている。またサポニンを多量に含む根茎をつき砕き,洗濯や,シラミなどの駆虫に利用することもあった。さらに,沖縄にも自生するソメモノイモは地下に木質で暗赤色の大きな地下茎を作り,衣料の染料に利用される。
執筆者:

すりおろしてとろろにつくり,清汁(すましじる)やみそ汁でのばしてとろろ汁,そのまま小鉢に盛って卵黄を落とす月見,マグロのぶつ切りにかける山かけ,白身の魚の上にかけて蒸す〈薯蕷(いも)蒸し〉などにする。ナガイモは粘りが少ないので,とろろには適さず,刻んでノリをかけ,ワサビじょうゆで食べるのがよい。菓子ではかるかん(軽羹)の主材料とされ,また,薯蕷まんじゅう(上用まんじゅうとも)やそばまんじゅうの皮に使われる。昔の宴席料理にはナガイモの白煮がよく供されたが,この平わんのナガイモは見かけはよいが,いっこうにうまくないというところから,のっぺりした顔つきを〈お平(ひら)の長いも〉と呼んだものである。なお,ヤマノイモ類はとろろにすると特有の粘りがあるため,江戸時代には強精効果があると信じられ,井原西鶴の浮世草子その他にその食用が多く描かれている。
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日本大百科全書(ニッポニカ) 「ヤマノイモ」の意味・わかりやすい解説

ヤマノイモ
やまのいも / 山芋
[学] Dioscorea japonica Thunb.

ヤマノイモ科(APG分類:ヤマノイモ科)の多年生つる草。茎は細長く、数メートルに伸びて分枝し、他物に絡みつく。葉は対生。茎葉の形状は畑に栽培されるナガイモと酷似するが、葉身と葉柄の接点にナガイモは赤斑(せきはん)があるが、ヤマノイモには赤斑はないので区別することができる。雌雄異株。7~8月、葉腋(ようえき)から花序を出す。雄花穂は2、3本ずつ直立して長さ約5センチメートル、白い小花を多数開く。雌花穂は長さ約10センチメートルで垂れ下がる。果実は直径1センチメートルほどの3枚の翼をもった蒴果(さくか)で、3室があり、各室に2個の種子がある。晩秋に果壁が裂けると円形の薄い羽をもった扁平(へんぺい)な種子が飛散する。また夏秋には茎の上方の葉腋に、径約1センチメートルの球・長球形のむかごがつき、地面に落ちて、繁殖子となる。地下部には、いも、すなわち担根体ができる。いもは長さ1メートル余にもなり、地際(じぎわ)は細く、深い所ほど太くよじれており、ナガイモより細い。いもの肉質は白く粘りが強い。このいもの頂部から春に萌芽(ほうが)し、いもは夏までに消失して秋までに新しいいもができる。

 古くは、いもといえば本種のことであったが、農業開始のころから日本に入って栽培化されたいもを里芋と称したのに対し、本種はヤマノイモ(山の芋)、または単にヤマイモ(山芋)とよばれるようになった。また、自然に生えるいもの意味でジネンジョ(自然薯)ともよばれる。秋冬の山菜として好まれている。

[星川清親 2018年10月19日]

利用

いもは粘りが強いのですりおろし、調味してとろろ汁にする。そのほか煮物、いも粥(がゆ)などにする。成分は水分約70%、タンパク質2.8%、脂質0.7%、炭水化物は26%、灰分1%。カリウムは100グラム中540ミリグラムで、ジャガイモ、サツマイモよりやや多い。ビタミンはB1、B2、ナイアシン、Cなどを含む。独特の粘りがある。栄養的に優れ、古来、精のつく食物とされている。またジアスターゼを含むのも特徴で、消化の悪い麦飯にとろろ汁をかけて食べる風習は、消化促進の効果をもつわけである。

 栽培も盛んで、土に埋めたパイプの中でいもを成長させて収穫しやすいようにする農法もある。

 漢方ではいもを山薬(さんやく)とよび、滋養強壮の効果のほか、すりおろして腫(は)れ物、やけど、しもやけ、歯痛などに外用される。

[星川清親 2018年10月19日]

文化

現在のヤマノイモは栽培種のナガイモDioscorea batatas Decne.も含めて俗称されることが多いが、ナガイモは中国原産で、江戸時代から記録され、それ以前の山芋は自生のヤマノイモ、別名自然薯(じねんじょ)である。『新撰字鏡(しんせんじきょう)』(901ころ)は中国名の薯蕷(しょよ)に山伊毛(やまいも)をあて、『倭名類聚抄(わみょうるいじゅしょう)』(931~938ころ)は「薯蕷一名山芋、夜萬都以毛(やまついも)、俗にいう山乃以毛」とした。有史前から食用にされたと思われるが、考古学的な証拠はまだみつかっていない。文献上は『出雲国風土記(いずものくにふどき)』(733)に大原郡の山野の草木の一つとして取り上げられているのが、もっとも古い。『延喜式(えんぎしき)』(927)では、草餅(くさもち)や生薬(しょうやく)として名がある。粥(かゆ)にも入れられ、江戸時代にサツマイモが導入される以前の芋粥は本種が使われた。芥川龍之介(あくたがわりゅうのすけ)は、『今昔物語』(12世紀)のヤマノイモの粥をもとに『芋粥』を書いた。

[湯浅浩史 2018年10月19日]


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食の医学館 「ヤマノイモ」の解説

ヤマノイモ

《栄養と働き》


 大別してジネンジョ、ダイジョ、ヤマノイモの3種があります。いずれも蔓性(つるせい)の多年草です。
 ジネンジョは日本原産で、根と茎の中間的な性質をもち、形も細長く、非常に粘りがあり、山野に自生しています。
 ダイジョは東南アジア原産で、熱帯や亜熱帯地域に自生する種類です。わが国では沖縄、南九州などで多く栽培されています。
 ヤマノイモは中国原産で、ナガイモ群、イチョウイモ群、ヤマトイモ群の3つの品種があります。市場に出回っているのはおもにこの3品種です。
 なかでもナガイモがもっとも栽培量が多く、馴染み深いヤマノイモといえます。イチョウイモは、扁平(へんぺい)な形をしていて皮が淡褐色です。関東地方ではこれをヤマトイモと呼ぶことがあります。ヤマトイモは別名をツクネイモといい、おもに近畿・中国地方で栽培されています。水分が少なくて強い粘質をもっているのが特徴です。
〈血糖値を下げ、糖尿病予防にも効果あり〉
○栄養成分としての働き
 栄養成分的には、それぞれに若干のちがいがありますが、総じていえるのは、でんぷん分解酵素のアミラーゼと酸化還元酵素カタラーゼが豊富ということです。これにより新陳代謝(しんちんたいしゃ)を活発にし、疲れた胃を助けて疲労回復、滋養強壮(じようきょうそう)に効果的です。
 ヤマノイモの特性でもあるヌルヌルしたヌメリには、さまざまな成分が含まれています。これらの成分には、粘膜(ねんまく)を潤し、保護する働きがあるので、消化酵素とともに滋養強壮に有効です。
 そのほか、コリンという成分が新陳代謝をよくし、サポニンという成分がコレステロールを取り除く働きをして、血液中の脂質が酸化するのを防ぎます。
 こうした作用によって水分の代謝を活発にし、腎臓(じんぞう)の機能を高めます。さらに、高血圧を予防するのにも効果的です。
 食物繊維も多いので便秘(べんぴ)解消にも役立ちます。
 薬効成分は山野に自生しているジネンジョがもっとも多く、味もいいといわれています。

《調理のポイント》


 ヤマノイモは、イモ類のなかでも唯一、生食できるイモなので、栄養成分の損失を心配せずに食べることができます。
 すりおろしてとろろにして食べるのが一般的ですが、千切りにして酢のものやサラダに入れたりしてもいいでしょう。
 アクがあるので、調理するときは、皮を厚くむき、酢水につけてから用います。加熱をすると消化酵素の働きが落ちるので、とろろ汁をつくるときは、だし汁の温度を40~50度に冷ましてから入れましょう。
○注意すべきこと
 アレルギー体質の人は避けたほうがよいとされているので、多食を避けましょう。

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百科事典マイペディア 「ヤマノイモ」の意味・わかりやすい解説

ヤマノイモ

ヤマイモとも。日本に栽培あるいは自生する,根を食用とするヤマノイモ科ヤマノイモ属多年草の総称。一般に栽培されているものをナガイモといい,自生しているものをジネンジョ(自然薯)ということが多い。アジア,アフリカ,米国,太平洋諸島に広く分布し,ヤムイモ(ヤム)とも称される。いずれもつる性で,葉は互生または対生し,心臓形〜長円形。雌雄異株。山野に自生するジネンジョは夏に白色花を開き,根は円柱形で表皮は灰黄褐色。肉は白色で粘りけがあり,すってとろろ汁にするほか,煮食,菓子材料などとする。畑栽培されるナガイモは中国原産で,ジネンジョに似るが茎葉は紫色を帯び,根は黄灰色の皮をもち,肉はふつう白色。晩生で短根のイチョウイモやツクネイモはこの一種。ジネンジョと同様に利用。熱帯地方に多いダイジョは,根は大型で塊形が多いが,円柱形,紡錘形などもあり,主食になる。南日本の暖地にも分布。
→関連項目いも(芋/藷/薯)トコロとろろ芋ヤムイモ

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栄養・生化学辞典 「ヤマノイモ」の解説

ヤマノイモ

 [Dioscorea japonica],[D. batatas].ヤマイモともいうユリ目ヤマノイモ科ヤマノイモ属の多年生つる草.ジネンジョ(Japanese yam)もこの一種.地下にできるイモを収穫して食用にする.

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世界大百科事典(旧版)内のヤマノイモの言及

【いも(芋∥薯∥藷)】より

…そして農耕開始以前には,野生いも類は人類にとって重要な食料源であった。人類が食用として利用している植物のうち,地下貯蔵器官を利用しているのは1000種以上にのぼるが,その大部分は日本でのクズ,ワラビ,ヤマノイモのように野生種を採集利用しているもので,また,それらの多くは食用とするためにはつき砕き水洗してデンプンを集めたり,水さらしをして毒抜きをしなければならない。作物として栽培されているものでも,キャッサバの苦味品種群のように青酸配糖体を含有していて有毒で,食用に供するためには毒抜きを必要とするものがある。…

【ナガイモ(長芋∥薯蕷)】より

…いもを食用とするために栽培されるヤマノイモ科の多年草。ヤマイモ,ヤマノイモとも呼ばれるが,本州以南の山野に自生し,ジネンジョとも呼ばれるヤマノイモD.japonica Thunb.とは別種とされる。…

【半夏生】より

…〈ハンゲの後に農なし〉などともいう。作業に一段落つけてから数日間の農休みをとり,餅をついたり,だんご,すし,麦こがし,まんじゅうなどを作って食べる所が多いが,ヤマノイモやサバ(鯖)を食べる所もある。休養と栄養をとって体力の充実をはかろうとしたものであろう。…

【薬用植物】より

…また類似した形態を有するヤブカラシ(ブドウ科)は,このアマチャヅルと誤認されやすいため偽物が出回っているという。並木としても美しいイチョウは血管強化薬の原料として,葉が日本からドイツへ輸出されているし,ヤマノイモ類が性ホルモン製剤の原料としてインドネシアから日本に輸入されている。これらはそれぞれ既知の薬効成分や新しい生理作用を有する成分,あるいは薬物への化学転換の容易な物質の発見の結果,ふつうの植物が薬用植物として認識され利用されるようになったものである。…

【有毒植物】より

…イラクサは折れて皮膚内に残った刺毛からアセチルコリンやヒスタミンが放出されるため,はれやかゆみをひきおこす。ヤマノイモ,サトイモ,カラスビシャク,マムシグサなどの根茎にはシュウ酸カルシウムの鋭くとがった針状結晶が存在し,皮膚を刺激し炎症をおこす。コンニャク,キーウィフルーツでも同じ現象がみられるが,原因をシュウ酸カルシウムだけとする説には疑問がある。…

※「ヤマノイモ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」

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