レバー(英語表記)liver

  • lever

翻訳|liver

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

食品の場合はあるいは肝臓をさす。蛋白質 20%,脂肪4%,糖質2%が含まれ,ビタミンA,B2,B12 ,ニコチン酸なども多く栄養価は高い。変質しやすいのですみやかに調理する必要がある。レバーペーストレバーソーセージ原料となる。

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百科事典マイペディアの解説

食用としての肝臓をいう。料理には鶏,牛,豚などのものを用いる。特殊なものにガチョウの肝臓フォアグラがある。良質のタンパク質,各種ビタミンやミネラルを多く含み,強壮食品とされる。抜きして生臭さをとったり,香味野菜と合わせて調理し,ソテーペースト,付焼きなどとされる。

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大辞林 第三版の解説

てこ。
てこを応用した取っ手。
肝臓。きも。特に、食品となるものについていう。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

食用とする動物の肝臓のこと。ウシ、ブタ、ニワトリが一般的。俗称を「きも」といい、腎臓(じんぞう)、胃、腸などの内臓類とともに「もつ」とよばれる。[編集部]

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精選版 日本国語大辞典の解説

〘名〙 (lever)
① 機械を操作するための可動式の取手(とって)。自動車の変速ギヤ、ハンドブレーキの操作棒など。
※永遠なる序章(1948)〈椎名麟三〉三「安太は、ブレーキのハンドルとレバーを外して手に持つと」
② 鉄梃子(かなてこ)
※オリンポスの果実(1940)〈田中英光〉二「向ふは金梃(レバー)をもち、扉をあけ」
③ 梃子(てこ)。槓杆(こうかん)
〘名〙 (liver) 食品として用いる、牛・豚・鶏などの肝臓。きも。
※食道楽‐冬(1904)〈村井弦斎〉二八九「レバーと云って犢の肝臓のお料理があります」

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世界大百科事典内のレバーの言及

【もつ料理】より

…また全般的に特有の臭みがあるので,流水や塩水にさらしたり,ゆでたりして血抜きをし,あるいは牛乳につけるなどの下調理をする必要がある。 部位別にみると,肝臓(レバー)は子牛,鶏,豚のものがよく用いられる。血抜きして薄い膜をはがし,薄切りにしてバターでソテーにしたり,子牛の場合は丸ごと蒸し煮,豚はレバーペーストなどにする。…

※「レバー」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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