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上海料理 シャンハイりょうり

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

上海料理
シャンハイりょうり

滬菜 Hu-caiまたは本地菜とも呼ばれる。中国上海とその周辺の蘇州揚州などに発達した料理。料理法の特徴は糟 (老酒粕を用いたもの) ,わい (煮込み) ,川 (スープ) ,えん (塩漬) など。揚子江や海に近いため,魚介料理が多く,1尾の魚の各部分を使って 20種以上の料理をつくる。味つけは,上海の醤油 (濃口) を使い,鹹 (塩辛味) ,香 (香り) ,酸 (すっぱ味) ,甜 (甘味) が基本となる。また上海は外国人が多く居住したので,料理も欧米風の影響を受け,ホワイトソースプディングに近いものもみられる。酔蟹 (かにの老酒漬) ,酔鶏 (鶏酒煮) ,炒鰻魚 (うなぎの油炒め) などは有名である。

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デジタル大辞泉の解説

シャンハイ‐りょうり〔‐レウリ〕【上海料理】

中国の上海一帯で発達した料理。上海蟹を使った料理が代表で、甘く濃厚な味付けが特徴。→中国料理

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百科事典マイペディアの解説

上海料理【シャンハイりょうり】

滬菜(フーツアイ)とも。中国料理のうち上海を中心に蘇州,杭州などに発達した料理。海産物,揚子江の川魚に恵まれ,新鮮なカニ,エビ,コイなどの料理が知られ,フーヨーハイ(芙蓉蟹),搶蝦(チャンシャ)(川エビの生食)などが有名。
→関連項目中国料理

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和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典の解説

シャンハイりょうり【上海料理】

中国料理の4大系統の一つで、東部の長江(ちょうこう)下流一帯と東シナ海沿岸の上海・蘇州(そしゅう)・杭州(こうしゅう)などの料理。味つけは、素材を生かした淡泊なものと、濃厚で甘辛いこくのあるものの両方がある。水産物に恵まれ、えびやかになどを用いた海鮮料理が多い。特に上海がには有名。ほかに東坡肉(トンポーロウ)などが知られる。

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大辞林 第三版の解説

シャンハイりょうり【上海料理】

中国東部の長江下流一帯、東シナ海沿岸地方の料理の総称。中国料理の四大系統の一。海産物を用いた料理が多い。

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世界大百科事典内の上海料理の言及

【中国料理】より

…よく〈南淡・北鹹・東酸・西辣〉の成語で東西南北各地方の味の違いを表現する。同じような発想から中国料理を北は北京料理,南は広東料理,東は上海料理,西は四川料理の四つの系統に分けるのが現在では一般的のようである。
[北京料理]
 地理的に少数民族の遊牧地に近いこともあって,少数民族に由来する料理が多く見られる。…

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