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土瓶蒸し どびんむし

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和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典の解説

どびんむし【土瓶蒸し】

土瓶を使って作る蒸し物。まつたけの土瓶蒸しが代表的。まつたけ・白身魚・えび・鶏肉・みつば・ぎんなんなどの具とだし汁を土瓶に入れて軽く蒸す。すだちやゆずの果汁を猪口(ちょこ)にしぼり入れ、土瓶から汁を注いで吸い物風に味わいながら、具も味わう。

出典|講談社
(C)Kodansha 2010.
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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

土瓶蒸し
どびんむし

土瓶の中に種々の具を入れ、だし汁を張って蒸す料理。吸い物がわりにとくに小さい土瓶を器として用い、土瓶蒸しの名前をつけ、一つの料理として用いるようになったのは明治以後である。元来、マツタケの香りが中心のものだが、最近はシメジ、マイタケ、エノキタケなどを代用するか、キノコ類を全然用いないものもある。この場合は香辛料の味と香りが大きく作用する。仕上げにはスダチ、ユズなどをあしらう。[多田鉄之助]

出典|小学館 日本大百科全書(ニッポニカ) この辞書の凡例を見る
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世界大百科事典内の土瓶蒸しの言及

【マツタケ(松茸)】より

…焼きマツタケは網にのせて焼くか,ぬらした和紙で包んで熱灰に埋めて蒸焼きにし,指で裂いてポンスしょうゆで食べる。土瓶蒸しは白身の魚,鶏肉,ぎんなん,ミツバなどととり合わせて専用の土瓶に入れ,調味しただしを満たし,ふたをしたまま直接火にかける。沸騰したところで火からおろし,スダチかダイダイの汁をしぼり込んで食べる。…

※「土瓶蒸し」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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