土瓶蒸（読み）どびんむし

精選版 日本国語大辞典

どびん‐むし【土瓶蒸】

1. 〘 名詞 〙 土瓶を用いた蒸し物料理の一つ。松茸、季節の魚や鳥肉、野菜、ぎんなんなどを土瓶に入れ、薄味の汁を注いで蒸す。
   1. [初出の実例]「『恰度正午(おひる)ですから』とて、栗の御飯に松茸の土瓶蒸(ドビンムシ)が出た」(出典：社会観察万年筆（1914）〈松崎天民〉蛮カラ列伝)
   2. 「松茸は土瓶蒸しに限りますなア」(出典：太政官（1915）〈上司小剣〉五)

出典　精選版 日本国語大辞典

日本大百科全書(ニッポニカ)

土瓶蒸し
どびんむし

土瓶の中に種々の具を入れ、だし汁を張って蒸す料理。吸い物がわりにとくに小さい土瓶を器として用い、土瓶蒸しの名前をつけ、一つの料理として用いるようになったのは明治以後である。元来、マツタケの香りが中心のものだが、最近はシメジ、マイタケ、エノキタケなどを代用するか、キノコ類を全然用いないものもある。この場合は香辛料の味と香りが大きく作用する。仕上げにはスダチ、ユズなどをあしらう。

［多田鉄之助］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典

どびんむし【土瓶蒸し】

土瓶を使って作る蒸し物。まつたけの土瓶蒸しが代表的。まつたけ・白身魚・えび・鶏肉・みつば・ぎんなんなどの具とだし汁を土瓶に入れて軽く蒸す。すだちやゆずの果汁を猪口(ちょこ)にしぼり入れ、土瓶から汁を注いで吸い物風に味わいながら、具も味わう。

出典　講談社

世界大百科事典（旧版）内の土瓶蒸の言及

【マツタケ(松茸)】より

…焼きマツタケは網にのせて焼くか，ぬらした和紙で包んで熱灰に埋めて蒸焼きにし，指で裂いてポンスしょうゆで食べる。土瓶蒸しは白身の魚，鶏肉，ぎんなん，ミツバなどととり合わせて専用の土瓶に入れ，調味しただしを満たし，ふたをしたまま直接火にかける。沸騰したところで火からおろし，スダチかダイダイの汁をしぼり込んで食べる。…

※「土瓶蒸」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」