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核酸発酵 かくさんはっこう

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大辞林 第三版の解説

かくさんはっこう【核酸発酵】

微生物を利用して核酸およびその関連物質を大量に生産する方法。イノシン酸(鰹節かつおぶしのうま味の成分)やグアニル酸(椎茸のうま味の成分)などの食品添加物や医薬品を製造する。

出典|三省堂
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世界大百科事典 第2版の解説

かくさんはっこう【核酸発酵】

5′‐イノシン酸(5′‐IMP),5′‐グアニル酸(5′‐GMP)などの呈味性ヌクレオチドをはじめとするきわめて多数の核酸関連物質の微生物による生産の総称。
呈味性ヌクレオチドの生産]
 1913年に小玉新太郎は鰹節のうま味主成分がイノシン酸のヒスチジン塩であると報告した。60年になり国中明は5′‐IMP,5′‐GMP,5′‐キサンチル酸(5′‐XMP)などのヌクレオチドがすぐれた呈味性を有すること,またこれらの化合物がグルタミン酸ナトリウムと強い相乗効果を有することを見いだした。

出典|株式会社日立ソリューションズ・クリエイト
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