核酸発酵

世界大百科事典 第2版「核酸発酵」の解説

かくさんはっこう【核酸発酵】

5′‐イノシン酸(5′‐IMP),5′‐グアニル酸(5′‐GMP)などの呈味性ヌクレオチドをはじめとするきわめて多数の核酸関連物質の微生物による生産の総称
[呈味性ヌクレオチドの生産]
 1913年に小玉新太郎は鰹節うま味の主成分がイノシン酸のヒスチジン塩であると報告した。60年になり国中明は5′‐IMP,5′‐GMP,5′‐キサンチル酸(5′‐XMP)などのヌクレオチドがすぐれた呈味性を有すること,またこれらの化合物がグルタミン酸ナトリウムと強い相乗効果を有することを見いだした。

出典 株式会社平凡社世界大百科事典 第2版について 情報

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