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酸乳 さんにゅう

大辞林 第三版の解説

さんにゅう【酸乳】

牛乳などを乳酸発酵させた飲料。また、これに甘味料・香料などを加えた飲み物。乳酸飲料。

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世界大百科事典 第2版の解説

さんにゅう【酸乳 sour milk】

牛乳や脱脂乳乳酸菌により発酵させてつくる酸味を有する液状または半流動状の製品。この種の製品は,日本の規格では無脂乳固形分と菌数の基準により発酵乳(ヨーグルトなど)と乳酸菌飲料に分類される。(1)ヨーグルト 酸乳では最古のものとして知られている。古くから東地中海沿岸諸国で製造され,この地方に長寿者が多いのはヨーグルトを常食するためであるというE.メチニコフの説は有名である。牛乳または脱脂乳を殺菌し,ブルガリア菌Lactobacillus bulgaricus,アシドフィルス菌L.acidophilus,サーモフィルス菌Streptococcus thermophilusなどの乳酸菌を接種して,30~40℃で10~15時間発酵させると,爽快な酸味と滑らかな組織をもつ製品が得られる。

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世界大百科事典内の酸乳の言及

【発酵乳】より

…ウシ,ヤギ,ヒツジ,ウマなどの乳を原料とし,これに乳酸菌や酵母を培養して発酵させ,特有の風味を与えた乳製品。アルコール発酵乳と酸乳の2種類に大別できる。日本の規格では,これらの製品のうち無脂乳固形分8.0%以上,1ml当り菌数1000万以上のものを発酵乳という。…

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