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酢豚(読み)すぶた

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

酢豚
すぶた

中国料理の一種。中国名をこ咾肉 gu-lao-rouという。おもに南部の広東省,福建省の料理で,揚げた3~4cm角の豚肉を野菜と一緒に煮て,甘酢で味つけし,片栗粉でとろみをつけたもの。

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百科事典マイペディアの解説

酢豚【すぶた】

クーローヨー(古滷肉)のこと。中国料理の一種で,本来は豚肉の大型の角切りとろ火で煮つめたもの。一般には豚肉を2cmぐらいの角切りとし,あらかじめ片栗粉をまぶして揚げ,シイタケたけのこ,ネギなどの野菜とともにいため,甘酢餡(あん)をからめる。

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大辞林 第三版の解説

すぶた【酢豚】

中国料理の一。角切りの豚肉に下味をつけて油で揚げたのち、ネギ・タケノコなどといため、甘酢あんをからめたもの。古老肉クーラオロー

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

酢豚
すぶた

中国料理の一つで、日本の人々に広く愛好されている。中国料理名は古滷肉(クールーロウ)、古滷老肉(クールーラオロウ)、糖醋溜塊肉(タンツーリウコワイロウ)という。料理法からいえば溜菜(リウツァイ)(油で揚げたもの、または炒(いた)めたものにあんをかけた料理)の一種で、一般に溜菜はもっとも中国料理らしいものとされる。あんをかけると舌に滑らかな感触を与え、また熱いものが冷めにくくなるので美味で、日本人の好みにあう。作り方は、豚肉を1.5センチメートル角に切り、酒、しょうゆをまぶしてしばらく置く。これにかたくり粉をよくまぶして、一切れずつ油で揚げておく。野菜としてはタケノコ、シイタケ、タマネギ、ニンジン、ピーマンなどをそれぞれ一口ぐらいの大きさに切り、タケノコ、ニンジンはゆでておく。中華鍋(なべ)に油を熱して野菜をそれぞれ炒め、緑色のものは除いて、炒めた野菜全部を鍋に返す。これに少量のスープと酒、しょうゆ、砂糖を加えて味つけをしてから、揚げた肉も加え、味がまんべんなくいきわたったとき、酢と少量のかたくり粉で濃度をつける。最後に緑色のピーマンを加えて仕上げ、温めておいた器に盛り付けて供する。この料理は、酢と砂糖のきいた濃厚な味のほうがよい。また、酢を加えてからは手早く仕上げないと肉が硬くなるので、とくに注意を要する。好みによっては肉の下味におろしショウガやニンニクを用いてもよく、家常菜(チヤチャンツァイ)(総菜(そうざい))にも宴会席にも本菜としてよい。[野村万千代]

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