雲平（読み）ウンペイ

デジタル大辞泉

うん‐ぺい【雲平】

１ 白砂糖にみじん粉をまぜ、すりおろしたヤマノイモを加えてこね固めたもの。干菓子の材料とする。
２ 「雲平糖」の略。

出典　小学館

精選版 日本国語大辞典

うん‐ぺい【雲平】

1. 〘 名詞 〙 「うんぺいとう（雲平糖）」の略。
   1. [初出の実例]「金鍔(きんつば)やら雲平(ウンペイ)巻煎餠手まかせに攫(つか)んで」(出典：いさなとり（1891）〈幸田露伴〉二七)

出典　精選版 日本国語大辞典

日本大百科全書(ニッポニカ)

雲平
うんぺい

雲平糖をつくる種(たね)のこと。雲平は砂糖にみじん粉を混ぜ、ヤマノイモをすり下ろしてこね固めてつくる。主として干菓子細工の材料に用いる。一片(ひとひら)の雲のような素材であることからこの名がついたといわれるが、雲平という人の創始説もある。干菓子細工そのものは江戸中期ごろから始まり、幕末には諸大名の献上菓子として需要が多かった。これは飾り菓子であり、京干菓子職人の独壇場でもあった。雲平細工が、独立した飾り菓子として干菓子細工に仲間入りするのは、幕末開港後に、無関税で安く良質な純白の精糖が輸入されてからである。純白糖は彩色の上がりも映えるので、京の職人たちは互いに競い合って、工芸菓子ともいわれる特殊技術菓子を完成させた。雲平細工は花鳥や瑞祥(ずいしょう)をかたどったものをおもに手がけるが、その技術には絵心と鋭い観察力、卓抜した写実性も含まれるので、今日でも雲平を自在にこなす菓子職人の数は少ない。雲平と併用される素材に、白漉し餡(こしあん)を打って種とする餡平(あんぺい)がある。餡平は柔らかみを表現したい部分に使用され、雲平よりは細工が容易だが、打ち方が悪いと垂れる心配もある。

［沢　史生］

[参照項目] | みじん粉

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典

うんぺい【雲平】

和菓子の一種。みじん粉や寒梅粉に砂糖を混ぜ、水分を少量加えてまとめた生地。また、これを着色し、四季折々の型抜きにしたり繊細な細工を施したりした、茶席などで用いる干菓子。すりおろしたやまのいもを加えるものや、蒸して作るものなどもある。生地が白く、色彩の表現がしやすい。

出典　講談社