雲平(読み)ウンペイ

和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典の解説

和菓子の一種。みじん粉や寒梅粉に砂糖を混ぜ、水分を少量加えてまとめた生地。また、これを着色し、四季折々の型抜きにしたり繊細な細工を施したりした、茶席などで用いる干菓子。すりおろしたやまのいもを加えるものや、蒸して作るものなどもある。生地が白く、色彩の表現がしやすい。

出典 講談社和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典について 情報

日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

雲平糖をつくる種(たね)のこと。雲平は砂糖にみじん粉を混ぜ、ヤマノイモをすり下ろしてこね固めてつくる。主として干菓子細工の材料に用いる。一片(ひとひら)の雲のような素材であることからこの名がついたといわれるが、雲平という人の創始説もある。干菓子細工そのものは江戸中期ごろから始まり、幕末には諸大名の献上菓子として需要が多かった。これは飾り菓子であり、京干菓子職人の独壇場でもあった。雲平細工が、独立した飾り菓子として干菓子細工に仲間入りするのは、幕末開港後に、無関税で安く良質な純白の精糖が輸入されてからである。純白糖は彩色の上がりも映えるので、京の職人たちは互いに競い合って、工芸菓子ともいわれる特殊技術菓子を完成させた。雲平細工は花鳥や瑞祥(ずいしょう)をかたどったものをおもに手がけるが、その技術には絵心と鋭い観察力、卓抜した写実性も含まれるので、今日でも雲平を自在にこなす菓子職人の数は少ない。雲平と併用される素材に、白漉し餡(こしあん)を打って種とする餡平(あんぺい)がある。餡平は柔らかみを表現したい部分に使用され、雲平よりは細工が容易だが、打ち方が悪いと垂れる心配もある。

[沢 史生]

出典 小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について 情報 | 凡例

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