日本大百科全書(ニッポニカ) 「電子レンジ」の意味・わかりやすい解説
電子レンジ
でんしれんじ
マイクロ波の性質を利用して食品を加熱する調理器具。1955年アメリカのレイセオン社で初めて商品化され、日本では61年（昭和36）東京芝浦電気（現東芝）で国産1号機がつくられた。マイクロ波は電磁波の一種で、ガラス、紙などを透過し、金属によって反射されるが、食品、水などには吸収されやすい性質をもっている。吸収された電磁波エネルギーは熱に変わり、その物質を発熱させる。電子レンジで使われている電波は、国際的に割り当てられた2450メガヘルツという高い周波数で、マグネトロンで発生させる。マグネトロンは従来レーダーや通信に用いられていた超高周波用の真空管で、加えられた高圧直流電力の60％以上をマイクロ波電力に変換できて効率が高い。マグネトロンで発生させたマイクロ波は、食品にできるだけ均一に当て、加熱むらが生じないように金属製の攪拌(かくはん)翼を設けるか、食品をのせ加熱中回転させるようにくふうされている。一般に食品はマイクロ波の吸収が多く、内部で熱に変換されるが、この現象に寄与しているのは、食品の中に60～96％含まれている水である。電子レンジは、加熱品目に応じてその出力を可変できるものがあり、弱い出力は卵料理やなま物の解凍に使われている。
人間が考え、行ってきた調理法は、食品の外部から熱を加え、熱伝導によって内部まで加熱調理する方法であった。ところが食品は一般に熱伝導が低いために、短時間で中心まで急速に加熱して調理しようとすれば、表面と中心との温度勾配(こうばい)が大きくなる。そのため、表面は過熱して組織が破壊し、焦げなどを生じて栄養分が失われる結果となる。これに反し、マイクロ波による加熱調理は、ガラス、陶磁器、プラスチックなどの電波を通しやすい容器を使って加熱すると、食品自体が内部から加熱するので、調理品目によってはほかの加熱方法より効率が高く、調理時間が短縮され、ビタミンの残存率も高くなる。また電波を通しやすい材料の容器やシートで包んだまま加熱する方法、冷凍食品の解凍、温め加熱、殺菌効果の利用なども、電子レンジの特徴を生かした利用方法といえる。
［慶野長治］
