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からすみ(鱲子) からすみ

世界大百科事典 第2版の解説

からすみ【からすみ(鱲子)】

ボラの卵巣塩乾品。中国では〈子〉などと書き,古くから作られていたようである。干し上げた形が唐墨に似ているためこの名がある。ボラの腹からとり出した卵巣を水洗いし,食塩をすりこんで樽につめ,5日ほどすると卵がしまってくる。これを淡水中で軽くもんで軟らかくしながら塩抜きをし,水を切って板に並べて干す。夜は屋内にとりこみ,軽い押しをかけて成形する。これを7~10日繰り返して仕上げる。あめ色をしており,薄く切って酒のさかななどにする。

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世界大百科事典内のからすみ(鱲子)の言及

【卵】より

…2日ほどでペースト状になり,さらに置くと固まって半透明になる。これを薄切りにすると〈からすみ〉に似ており,突出しに用いると好適である。【橋本 寿子】。…

【ボラ(鯔)】より

…スズキ目ボラ科の汽水魚(イラスト)。浸透圧調節の能力がすぐれており,川と海を自由に往き来できる。主として河口から塩分の低い内湾に生活するが,成熟が近づくと外洋に出て産卵場へ向かう。出世魚の一つで,稚魚から成魚まで段階別に各地でいろいろな名で呼ばれる。代表的なものはハク,ゲンプク,キララゴ(全長2~3cm),オボコ,オボッコ,イナッコ,スバシリ(3~18cm),イナ(18~30cm),ボラ(30cm以上)で,とくに大きくなったものをトド(〈とどのつまり〉の語源)という。…

※「からすみ(鱲子)」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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