ザーサイ（読み）ざーさい

日本大百科全書(ニッポニカ)

ザーサイ
ざーさい / 搾菜
[学] Brassica juncea Czern. var. tumida Tsen et S.H.Lee
Brassica juncea Coss. var. bulbifera Mas.

アブラナ科（APG分類：アブラナ科）の一年草。タカナの一系統で、ダイシンサイ（大心菜）ともいう。葉は巨大で長さ75センチメートル、幅45センチメートルになる。葉の付け根の部分と短縮茎が肉こぶ状に肥大し、直径8センチメートルほどになる。肥大部分を塩と調味料とで漬け、漬物のザーサイをつくる。中国の四川(しせん)省東部や揚子江(ようすこう)沿岸でよく栽培される。かつては千葉県館山(たてやま)などでわずかに栽培されたが、いまでは栽培はほとんどなく、もっぱら中国から漬物を輸入している。

［星川清親　2020年11月13日］

食品

中国の漬物の一種で、チャーツァイともいう。中国四川省の肥沃(ひよく)な土地は蔬菜(そさい)類の栽培に適し、香味のあるものが多く、とくに漬物など野菜の保存法に優れているが、ザーサイはその代表的なものとして有名である。

　作り方は、ダイシンサイの茎にできるこぶ状のものを、種々の香辛料を用いて漬け込む。赤茶色で、堅さは古い沢庵(たくあん)漬けくらいである。ぴりっとした強い辛味と芳香、しゃきっとした歯ざわりのよさは、中国人に限らず、日本人にも非常に好まれている。

　中国とくに四川地方では、野菜の漬物を一般野菜同様に料理に用いることが多く、ザーサイもいわゆる漬物として飯や粥(かゆ)のときに食べるほか、冷菜(ロンツァイ)（前菜）、炒菜(チャオツァイ)、湯菜(タンツァイ)などにも使う。

［野村万千代　2020年11月13日］

炒搾菜（ザーサイの炒め物）

チャオチャーツァイと読む。せん切りにして少量の酒、しょうゆ、かたくり粉をまぶしておいた豚肉と、柔らかくもどして同じくせん切りにした干ししいたけ、斜め切りのネギを炒め、最後によく洗って細く切ったザーサイを加え、混ぜ合わせて器に盛る。

［野村万千代　2020年11月13日］

蒸肉絲湯（豚肉蒸しスープ）

チョンロースータンと読む。食卓に供する深鉢に、豚肉、シイタケ、タケノコなどをせん切りにして入れ、酒、塩、少量のしょうゆで味をととのえた熱いスープを加えて鉢ごと蒸し、汁が澄んできたら細切りのザーサイを加える。

　いずれも、ザーサイの歯ざわりと香味を失わぬよう、料理の仕上がり際に加えることがたいせつである。

［野村万千代　2020年11月13日］

ザーサイの漬物

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

改訂新版　世界大百科事典

ザーサイ (榨菜)
zhà cài

中国四川省を主産地とするカラシナの一種。また，これからつくる漬物をいう。四川省ではふつう9月に播種，12～3月ころまでに収穫する。栽培の歴史は新しく，記録にあらわれるのは清朝末期からである。四川省のほか浙江省，台湾その他で広く栽培される。漬物は肥大した地面に近い茎の部分（菜頭）を使用し，八角，ウイキョウ，トウガラシその他の香辛料と塩を加えて漬けこんだもので，大量に外国に輸出されている。一般に漬物は生食が主であるが，菜はいため物，煮物，スープ材料にも多用される。
執筆者：田中 静一

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

百科事典マイペディア

ザーサイ(搾菜)【ザーサイ】

中国，四川省特産の漬物。別名四川漬。タカナに似た芥菜(チエツアイ)の肥大した茎を干して圧搾，塩，トウガラシ，サンショウ，ニッケイなどの香料を混ぜて漬け，甕(かめ)の口は泥で目塗りする。薄切りにして食べ，スープ，いため物の風味づけにもする。
→関連項目四川料理

出典　株式会社平凡社

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

ザーサイ

中国名を搾菜 zha-caiという。中国の代表的漬物。高菜に似たからし菜の軸にできる瘤の部分を，唐辛子をきかせて塩漬にしたもの。四川省特産で四川漬ともいい，世界的に有名。独特の香りと辛味で食欲をそそる。また歯ざわりがよい。そのまま食べるほか，油炒め，スープなどに入れて用いる。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

栄養・生化学辞典

ザーサイ

　中国の代表的な漬け物．

出典　朝倉書店

世界大百科事典（旧版）内のザーサイの言及

【カラシナ(芥子菜∥芥菜)】より

…また春先にとう立ちした花茎も柔らかく利用することができる。カラシナは東アジアで多くの品種が分化しており，ネカラシナ，キガラシ，セリフォン，銀糸芥（ぎんしかい），アザミナ，タカナ，多肉性タカナ，大心菜（だいしんさい）(ザーサイ)などが含まれる。芥子【平岡 達也】【新田 あや】　カラシナの野生種はセイヨウカラシナで，関東以西の都市近郊の河川敷や堤防を中心に帰化している。…

【漬物】より

…保存漬は貯蔵を目的とする漬物本来のもので，とくに長く貯蔵されたものは古漬，ひね漬とも呼ぶ。外国の漬物では朝鮮のキムチ，中国のザーサイ，インドのチャツネ，欧米のピクルス，ザウアークラウトなどが知られている。
【日本の漬物】
　記録上は天平年間(729‐749)の木簡に見えるウリ，アオナなどの塩漬が古く，以後平安期まで塩漬のほかに醬（ひしお）漬，未醬漬，糟（かす）漬，酢漬，酢糟漬，甘漬，葅（にらぎ），須須保利（すずほり），荏裹（えづつみ）などの種類が見られる。…

※「ザーサイ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」