ザーサイ（読み）ざーさい

日本大百科全書(ニッポニカ)

ザーサイ
ざーさい / 搾菜
[学] Brassica juncea Czern. var. tumida Tsen et S.H.Lee
Brassica juncea Coss. var. bulbifera Mas.

アブラナ科（APG分類：アブラナ科）の一年草。タカナの一系統で、ダイシンサイ（大心菜）ともいう。葉は巨大で長さ75センチメートル、幅45センチメートルになる。葉の付け根の部分と短縮茎が肉こぶ状に肥大し、直径8センチメートルほどになる。肥大部分を塩と調味料とで漬け、漬物のザーサイをつくる。中国の四川(しせん)省東部や揚子江(ようすこう)沿岸でよく栽培される。かつては千葉県館山(たてやま)などでわずかに栽培されたが、いまでは栽培はほとんどなく、もっぱら中国から漬物を輸入している。

［星川清親　2020年11月13日］

食品

中国の漬物の一種で、チャーツァイともいう。中国四川省の肥沃(ひよく)な土地は蔬菜(そさい)類の栽培に適し、香味のあるものが多く、とくに漬物など野菜の保存法に優れているが、ザーサイはその代表的なものとして有名である。

　作り方は、ダイシンサイの茎にできるこぶ状のものを、種々の香辛料を用いて漬け込む。赤茶色で、堅さは古い沢庵(たくあん)漬けくらいである。ぴりっとした強い辛味と芳香、しゃきっとした歯ざわりのよさは、中国人に限らず、日本人にも非常に好まれている。

　中国とくに四川地方では、野菜の漬物を一般野菜同様に料理に用いることが多く、ザーサイもいわゆる漬物として飯や粥(かゆ)のときに食べるほか、冷菜(ロンツァイ)（前菜）、炒菜(チャオツァイ)、湯菜(タンツァイ)などにも使う。

［野村万千代　2020年11月13日］

炒搾菜（ザーサイの炒め物）

チャオチャーツァイと読む。せん切りにして少量の酒、しょうゆ、かたくり粉をまぶしておいた豚肉と、柔らかくもどして同じくせん切りにした干ししいたけ、斜め切りのネギを炒め、最後によく洗って細く切ったザーサイを加え、混ぜ合わせて器に盛る。

［野村万千代　2020年11月13日］

蒸肉絲湯（豚肉蒸しスープ）

チョンロースータンと読む。食卓に供する深鉢に、豚肉、シイタケ、タケノコなどをせん切りにして入れ、酒、塩、少量のしょうゆで味をととのえた熱いスープを加えて鉢ごと蒸し、汁が澄んできたら細切りのザーサイを加える。

　いずれも、ザーサイの歯ざわりと香味を失わぬよう、料理の仕上がり際に加えることがたいせつである。

［野村万千代　2020年11月13日］

ザーサイの漬物

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

ザーサイ

中国名を搾菜 zha-caiという。中国の代表的漬物。高菜に似たからし菜の軸にできる瘤の部分を，唐辛子をきかせて塩漬にしたもの。四川省特産で四川漬ともいい，世界的に有名。独特の香りと辛味で食欲をそそる。また歯ざわりがよい。そのまま食べるほか，油炒め，スープなどに入れて用いる。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典