日本大百科全書(ニッポニカ) 「なめみそ」の意味・わかりやすい解説
なめみそ
直接食用に供するみそ。なめみそには、直接になめみそとして醸造した「醸造なめみそ」と、普通のみそを原料として二次的に加工した「加工なめみそ」（または混合なめみそ）がある。醸造なめみそは、大豆、麦（小麦、大麦、裸麦など）、米、塩などを主原料にして、種類により野菜や魚貝などを混合して醸造する。代表的なものに醤(ひしお)みそ、径山寺(きんざんじ)みそ、カツオの肉を加えて醸造するかつおみそなどがある。
加工なめみそは、普通のみそに肉、魚、野菜などを混合して焦がさないように練り上げ、砂糖、水飴(みずあめ)、みりん、酒などを加えてつくったものである。混合する材料の名前をとってよぶものと、特別の名称でよぶものがある。混合材料を名称にしたものに、ゆずみそ、たいみそ、とりみそ、ごまみそ、しょうがみそ、かき（牡蠣）みそ、かや（榧）みそ、豚みそなどがある。特別な名称のついたものには、炒(い)り大豆や野菜を加える鉄火(てっか)みそ、ハマグリのむき身を加える時雨(しぐれ)みそ、砂糖、酒などを加えて練り上げる田楽(でんがく)みそ、白ゴマ、ユズ、ごま油、砂糖などを加えて甘く仕上げる八千代みそなどがある。
［河野友美］
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