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径山寺味噌 きんざんじみそ

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ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

径山寺味噌
きんざんじみそ

野菜類のこまぎれを漬込んだ嘗味噌の一種。中国の径山寺でつくられたものが,鎌倉時代に伝えられ,一般には紀州を中心に享保年間 (1716~36) から食されるようになった。

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デジタル大辞泉の解説

きんざんじ‐みそ【径山寺味×噌/金山寺味×噌】

煎(い)った大豆と大麦の麹(こうじ)をまぜて塩を加え、刻んだなすや瓜・しょうがなどを入れて熟成させたなめ味噌和歌山県湯浅の名物。径山寺から製法が伝わったという。

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百科事典マイペディアの解説

径山寺味噌【きんざんじみそ】

嘗(なめ)味噌の一種。〈金山寺味噌〉とも。中国の径山寺(径山)から伝来したという。炒(い)ったダイズのひき割に麦こうじと塩を合わせ,一夜漬けのナス,ウリなどを刻んで混ぜて十分仕込み,赤褐色のみそにし,甘みを加えそのまま食する。

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日本の郷土料理がわかる辞典の解説

きんざんじみそ【径山寺味噌/金山寺味噌】


なめみその一種。いってひき割りにした大豆と大麦で作った麹(こうじ)に塩を加え、なす・うり・しょうが・しその実などを刻んで塩漬けにしたものを混ぜて熟成させたもの。麹に米を加えることもある。また、砂糖や水あめなどの甘みを加えて作るものもある。◇中国浙江(せっこう)省の径山寺から製法が伝わったとされ、9世紀に唐僧・湛誉(たんよ)がもたらしたとも、13世紀の臨済宗の僧、覚心が宋に渡り持ち帰ったともいわれる。和歌山・湯浅町などの名産品となっているが、これは覚心が帰国後に西方寺(後の興国寺。和歌山・由良町)を開山し、ここから製法が広まったものと伝わる。

出典|講談社
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