ピータン（読み）ぴーたん

日本大百科全書(ニッポニカ)

ピータン
ぴーたん / 皮蛋

アヒルの卵を特殊加工したもので、中国料理の前菜(チエンツァイ)としてなくてはならないものの一つ。天津(てんしん)が本場という。塩、石灰、木灰、茶の葉の煎(せん)じ汁、炭酸ソーダなどに特殊な泥ともみ殻を混ぜて、これでアヒルの卵を包み、甕(かめ)に入れて密封し、1か月余り冷所に貯蔵する。本来この作り方は秘伝とされていたが、現在では日本でもつくるという。栄養上からみると、鶏卵と比較して、エネルギー、タンパク質、カルシウム、リン、ビタミンAなどが多い。貯蔵中にタンパク質が分解して黄身が黒色を帯び、白身は茶色のゼリー状となって、松の花のような模様がみえることから、松花蛋(ソンホワタン)ともいう。仕上がりによって柔らかいもの、固いものがあるが、黄身がすこし柔らかいほうが美味である。表面の泥を落としてから水洗いして殻をむき、縦に4～6割りにして前菜とする。

［野村万千代］

ピータン

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

ピータン(皮蛋)
ピータン
pi-dan

代表的な中国料理の一つで，加工卵の一種。主としてあひるの卵を用い，鶏卵も代用される。食塩を含む強いアルカリ溶液あるいはこれらを含むペースト状混合物に卵を漬けて密封し，冷所に数ヵ月貯蔵する。この間に食塩とアルカリが卵の中に浸透し，卵白が赤褐色のゼラチン状に凝固し，卵黄は周辺が緑黒色に硬化し，中央部は黄褐色に変化して独特の風味をもってくる。この風味は蛋白質の分解によって生じたもので，アンモニアもかなり多く含まれる。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典