日本大百科全書(ニッポニカ) 「ザーサイ」の意味・わかりやすい解説
ザーサイ
ざーさい / 搾菜
[学] Brassica juncea Czern. var. tumida Tsen et S.H.Lee
Brassica juncea Coss. var. bulbifera Mas.
アブラナ科(APG分類:アブラナ科)の一年草。タカナの一系統で、ダイシンサイ(大心菜)ともいう。葉は巨大で長さ75センチメートル、幅45センチメートルになる。葉の付け根の部分と短縮茎が肉こぶ状に肥大し、直径8センチメートルほどになる。肥大部分を塩と調味料とで漬け、漬物のザーサイをつくる。中国の四川(しせん)省東部や揚子江(ようすこう)沿岸でよく栽培される。かつては千葉県館山(たてやま)などでわずかに栽培されたが、いまでは栽培はほとんどなく、もっぱら中国から漬物を輸入している。
[星川清親 2020年11月13日]
食品
中国の漬物の一種で、チャーツァイともいう。中国四川省の肥沃(ひよく)な土地は蔬菜(そさい)類の栽培に適し、香味のあるものが多く、とくに漬物など野菜の保存法に優れているが、ザーサイはその代表的なものとして有名である。
作り方は、ダイシンサイの茎にできるこぶ状のものを、種々の香辛料を用いて漬け込む。赤茶色で、堅さは古い沢庵(たくあん)漬けくらいである。ぴりっとした強い辛味と芳香、しゃきっとした歯ざわりのよさは、中国人に限らず、日本人にも非常に好まれている。
中国とくに四川地方では、野菜の漬物を一般野菜同様に料理に用いることが多く、ザーサイもいわゆる漬物として飯や粥(かゆ)のときに食べるほか、冷菜(ロンツァイ)(前菜)、炒菜(チャオツァイ)、湯菜(タンツァイ)などにも使う。
[野村万千代 2020年11月13日]