ジアセチル(英語表記)diacetyl

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

ジアセチル
diacetyl

化学式 CH(CO)2CH3 。キノン様の臭気があり,希釈すればバターのような香気を発する。ベイ油 (bayoil) などの精油に存在する。黄緑色液体沸点 88℃,融点-2.4℃。水溶性。マーガリンコーヒーなどの食品の香料として使われる。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

ジアセチル
じあせちる
diacetyl

ビアセチル、2,3-ブタンジオンともよばれ、脂肪族α(アルファ)-ジケトンの代表である。ベチバ油、イリス油、アンゲリカ根油などの植物精油に含まれている。メチルエチルケトンを二酸化セレンで酸化すると生成する。特有なにおいをもつ黄色の液体。エタノール(エチルアルコール)、エーテルなどの有機溶媒と任意の割合で混じり合い、水にもよく溶ける。薄めるとバターに似たにおいを発するので、マーガリンの香料に用いる。ジアセチルのジオキシムをジメチルグリオキシムといい、ニッケルの分析試薬としての用途をもつ。

[廣田 穰]

『井上喬著『ジアセチル――発酵飲食品製造のキーテクノロジー』(2001・幸書房)』

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