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ツクシ

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栄養・生化学辞典の解説

ツクシ

 トクサ科の多年草であるスギナEquisetum arvense]の胞子茎.食用にする.

出典|朝倉書店
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食の医学館の解説

つくし【ツクシ】

《栄養と働き&調理のポイント
 ツクシシダ植物のスギナの胞子茎です。同じ根から別に生える栄養茎はスギナと呼ばれ、お茶や薬用酒として利用されます。スギナはツクシとちがい、食用にはあまり向きません。
 ツクシは高さ10~15cmくらいで、節々にかたいハカマをつけています。荒れ地や土手など、肥料の乏しいやせた土地によく生えています。
○栄養成分としての働き
 栄養成分として、カロテンが比較的多く含まれ、体内でビタミンAにかわります。カルシウム、鉄分などミネラルも含んでいます。とくに食物繊維が豊富なので、美肌の維持や便秘(べんぴ)の改善に効果が期待できます。薬効としては、カリウムが多く、利尿作用が知られています。
 摘むときは、穂が開かず、緑色っぽいものを選びます。穂の部分が開いてしまったものは全体的に筋張っているので、おいしくありません。
 調理に使う際は、頭の部分の黄色の胞子を手で挟んでもむようにして取り除きます。茎についているハカマもかたいので取り除きます。そのあと、塩を入れた湯でさっとゆでて水にさらし、冷まします。
 てんぷら、煮もの、たまごとじ、和えもの、ツクシご飯などに使います。ツクシご飯をつくるときは、アクを抜きます。重曹(じゅうそう)を加えた水につけてから、生のまま炊(た)き込んでください。若いうちのスギナは、ゆでてつくだ煮にして食べます。

出典|小学館
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世界大百科事典内のツクシの言及

【スギナ】より

…いたる所の原野,道端に生える夏緑性の柔らかいトクサ科の多年草(イラスト)。栄養茎(スギナ)と胞子茎(ツクシ)の別がある。栄養茎は鮮緑色で直立し,高さ20~40cm,直径3~4mm。…

※「ツクシ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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