トクサ科の多年草であるスギナ[Equisetum arvense]の胞子茎.食用にする.
出典 朝倉書店栄養・生化学辞典について 情報
《栄養と働き&調理のポイント》
ツクシはシダ植物のスギナの胞子茎です。同じ根から別に生える栄養茎はスギナと呼ばれ、お茶や薬用酒として利用されます。スギナはツクシとちがい、食用にはあまり向きません。
ツクシは高さ10~15cmくらいで、節々にかたいハカマをつけています。荒れ地や土手など、肥料の乏しいやせた土地によく生えています。
○栄養成分としての働き
栄養成分として、カロテンが比較的多く含まれ、体内でビタミンAにかわります。カルシウム、鉄分などミネラルも含んでいます。とくに食物繊維が豊富なので、美肌の維持や便秘(べんぴ)の改善に効果が期待できます。薬効としては、カリウムが多く、利尿作用が知られています。
摘むときは、穂が開かず、緑色っぽいものを選びます。穂の部分が開いてしまったものは全体的に筋張っているので、おいしくありません。
調理に使う際は、頭の部分の黄色の胞子を手で挟んでもむようにして取り除きます。茎についているハカマもかたいので取り除きます。そのあと、塩を入れた湯でさっとゆでて水にさらし、冷まします。
てんぷら、煮もの、たまごとじ、和えもの、ツクシご飯などに使います。ツクシご飯をつくるときは、アクを抜きます。重曹(じゅうそう)を加えた水につけてから、生のまま炊(た)き込んでください。若いうちのスギナは、ゆでてつくだ煮にして食べます。
出典 小学館食の医学館について 情報
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世界大百科事典内のツクシの言及
【スギナ】より
…いたる所の原野,道端に生える夏緑性の柔らかいトクサ科の多年草(イラスト)。栄養茎(スギナ)と胞子茎(ツクシ)の別がある。栄養茎は鮮緑色で直立し,高さ20~40cm,直径3~4mm。…
※「ツクシ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典|株式会社平凡社世界大百科事典 第2版について | 情報