ヌーベルキュイジーヌ（英語表記）nouvelle cuisine

デジタル大辞泉

ヌーベル‐キュイジーヌ（〈フランス〉nouvelle cuisine）

フランス料理の新しい傾向の料理法。素材を生かし、濃厚な味付けを控え、量も少なめとするもの。

出典　小学館

精選版 日本国語大辞典

ヌーベル‐キュイジーヌ

〘名〙 (nouvelle cuisine) フランス料理の新しい傾向の料理法。素材を生かし、濃厚な味付を控え、量も少なめとするもの。

出典　精選版 日本国語大辞典

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

ヌーベルキュイジーヌ
nouvelle cuisine

1960～70年代にフランスで創作された，折衷スタイルの国際的高級料理。新鮮さや軽さ，すっきりした風味を特徴とする。こってりした味つけで高カロリーの伝統的な高級フランス料理のいかにも贅沢な雰囲気に対し，食材のもつ自然な風味や質感，色を重視する。油や砂糖，精製穀類，塩分の多い食事は健康に良くないという認識に立ち，こうした成分の使用を最小限に抑える。盛りつけには日本料理の影響がみられる。基本的な特徴は，ソースのとろみをルー（小麦粉と油脂を合わせて加熱したもの）ではなく野菜や果物のピューレでつけること，大きな皿に斬新な組み合わせの食材を少量，芸術的に盛りつけること，食材の入手先を重視すること，質感や細部への徹底したこだわりなどがある。肉や魚介類と組み合わせてキウイフルーツやラズベリー，マンゴーなどの果物を使うことも多く，果実酢も調味料として好んで使われる。「ヌーベルキュイジーヌ」ということばは，ポール・ボキューズをはじめとするフランス料理のシェフたちがつくり出した新しい料理のスタイルを表す用語として，フランスの料理評論家クリスチャン・ミヨーとアンリ・ゴーが考案した造語である。

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