ピータン(皮蛋)（読み）ピータン（英語表記）pi-dan

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

ピータン(皮蛋)
ピータン
pi-dan

代表的な中国料理の一つで，加工卵の一種。主としてあひるの卵を用い，鶏卵も代用される。食塩を含む強いアルカリ溶液あるいはこれらを含むペースト状混合物に卵を漬けて密封し，冷所に数ヵ月貯蔵する。この間に食塩とアルカリが卵の中に浸透し，卵白が赤褐色のゼラチン状に凝固し，卵黄は周辺が緑黒色に硬化し，中央部は黄褐色に変化して独特の風味をもってくる。この風味は蛋白質の分解によって生じたもので，アンモニアもかなり多く含まれる。

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ピータン(皮蛋)【ピータン】

中国料理のアヒルの加工卵。草木灰，生石灰，食塩などによるアルカリ性の泥を卵に塗り，もみ殻をまぶし３ヵ月くらい甕(かめ)などに密封してつくる。卵白は褐色のゼリー状，卵黄は暗緑褐色のゆで卵状で特有の臭気がある。薄切りにしておもに前菜とする。

出典　株式会社平凡社