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ピータン(皮蛋) ピータンpi-dan

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

ピータン(皮蛋)
ピータン
pi-dan

代表的な中国料理の一つで,加工卵の一種。主としてあひるの卵を用い,鶏卵も代用される。食塩を含む強いアルカリ溶液あるいはこれらを含むペースト状混合物に卵を漬けて密封し,冷所に数ヵ月貯蔵する。この間に食塩とアルカリが卵の中に浸透し,卵白赤褐色のゼラチン状に凝固し,卵黄は周辺が緑黒色に硬化し,中央部は黄褐色に変化して独特の風味をもってくる。この風味は蛋白質の分解によって生じたもので,アンモニアもかなり多く含まれる。

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百科事典マイペディアの解説

ピータン(皮蛋)【ピータン】

中国料理のアヒルの加工卵。草木灰生石灰,食塩などによるアルカリ性の泥を卵に塗り,もみ殻をまぶし3ヵ月くらい甕(かめ)などに密封してつくる。卵白は褐色のゼリー状,卵黄は暗緑褐色のゆで卵状で特有の臭気がある。

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世界大百科事典 第2版の解説

ピータン【ピータン(皮蛋) pí dàn】

中国料理の食品の一種。紅茶の煮出汁,塩,ソーダ石灰,草木灰などに,水,土を加え泥状にしたものをアヒルの卵の表面に1cm前後の厚さに塗りつけ,もみがらをまぶし,かめに詰めて保存加工したもの。鶏卵でもつくられる。夏季は5日,冬季は30日ほどででき上がる。保存期間が長いほど卵黄の模様が多くなり,味もなれてくる。ただし,製法と品質は地方により異なり,同一ではない。殻を割ったとき,卵白が青黒く,卵白と卵黄の間に松の花形の結晶が見られるのが上質で,松花蛋とも呼ばれる。

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世界大百科事典内のピータン(皮蛋)の言及

【中国料理】より

…清代にもなると今日のわれわれにもすでになじみ深い料理が数多く出現する。鴨をふとらせて遠火で丸焼きした烤鴨(北京ダック),鴨の卵を漬けた皮蛋(ピータン),そして燕窩,魚翅も明代とは違って普及した結果,それほど珍しいものでなくなっていた。日本からは長崎貿易を通して輸入された海参の類は珍重された。…

※「ピータン(皮蛋)」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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