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ピータン

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栄養・生化学辞典の解説

ピータン

 アヒルの卵を食塩を含むアルカリ性の液や酸化カルシウム,草木灰などを混ぜたペーストに漬けると,食塩やアルカリが卵内に浸入してタンパク質を変性させる.この状態の製品を食用にする.鶏卵でも作る.

出典|朝倉書店
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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

ピータン
ぴーたん / 皮蛋

アヒルの卵を特殊加工したもので、中国料理の前菜(チエンツァイ)としてなくてはならないものの一つ。天津(てんしん)が本場という。塩、石灰、木灰、茶の葉の煎(せん)じ汁、炭酸ソーダなどに特殊な泥ともみ殻を混ぜて、これでアヒルの卵を包み、甕(かめ)に入れて密封し、1か月余り冷所に貯蔵する。本来この作り方は秘伝とされていたが、現在では日本でもつくるという。栄養上からみると、鶏卵と比較して、エネルギー、タンパク質、カルシウム、リン、ビタミンAなどが多い。貯蔵中にタンパク質が分解して黄身が黒色を帯び、白身は茶色のゼリー状となって、松の花のような模様がみえることから、松花蛋(ソンホワタン)ともいう。仕上がりによって柔らかいもの、固いものがあるが、黄身がすこし柔らかいほうが美味である。表面の泥を落としてから水洗いして殻をむき、縦に4~6割りにして前菜とする。[野村万千代]

出典|小学館 日本大百科全書(ニッポニカ) この辞書の凡例を見る
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